Refranes, sabiduría en el plato

Un repaso por algunos de los dichos centenarios que ha acumulado la gastronomía española.

Son frases cortas, ingeniosas y que en múltiples ocasiones incluso riman. Generalmente contienen un consejo o una moraleja. En un contexto adecuado, provocan tanto la risa como la reflexión, porque están llenas de sentido común, de argumentos, de experiencias vitales. Se trata de los refrenes, habituales en las conversaciones más castizas y un fiel reflejo de la sabiduría popular.

El ‘recetario’ de refranes no cuenta con autor conocido ni con un límite. Es fruto de años, de siglos, de mucho ingenio. Lo más parecido hoy son los múltiples chistes e ingeniosas frases que ahora se multiplican en las redes sociales y que circulan de un lado a otro del mundo.

Aunque existen ya publicadas grandes recopilaciones de refranes, incluso de carácter temático, éstos son un producto de la tradición oral, transmitida de padres a hijos, de generación en generación sin que nadie pueda atribuirse el mérito de su autoría.

Un recorrido por el refranero español es un apasionante ejercicio del que siempre se sacarán cosas claras y nuevos conocimientos.

Pero, llegado a este punto, ¿a cuento de qué viene traer a colación los refranes en este suplemento gastronómico? Pues muy sencillo. Una actividad tan cotidiana como el comer ha generado a lo largo de la historia innumerables proverbios, que también se extienden a aspectos como las bebidas, las experiencias gastronómicas y los alimentos.

El ‘recetario’ de refranes no cuenta con autor conocido ni con un límite. Es fruto de años, de siglos, de mucho ingenio.

 

Como bien dice el cocinero Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) en el prólogo del libro que se cita al final de este reportaje, «muchas sentencias populares han perdido fuerza con el tiempo debido a los cambios de vida a los que está sometida la sociedad, pero lo cierto es que aquellos dichos relacionados con el comer y los alimentos siguen siendo tan vigentes hoy como ayer».

Al pan pan y al vino vino

Pero dejémonos de teoría y vayamos a la práctica. Siempre es conveniente hablar claro y con la verdad por delante, como expresa ‘Al pan pan y al vino vino’.

Sobre la conveniencia de comer productos de calidad tenemos otro proverbio clásico, ‘De lo que se come se cría’. El colofón burlesco es’y criadillas comía’. El ahorro no es buen consejero para el estómago, como expresa la frase ‘Desdicha es hacer comida para dos y comer tres’. Y peor es pasar necesidad: ‘Gran martirio debe ser tener hambre y ver comer’.

Otra experiencia es la que se puede sacar del que dice ‘Fuera comerás lo que quieras y en tu casa lo que tengas’. Porque cuando hay abundancia, ‘A falta de olla, bueno es pan y cebolla’, es decir, que hay que acomodarse a lo que haya.

Para los egoístas y avariciosos comiendo, no faltan ingeniosos refranes como’El que come y no da, atragantado morirá’ y ‘Donde comen más, comen menos’. Y se puede seguir con’Comer sin apetito hace daño y es delito’ o con ‘Por no perder bocado, se pierden ciento’.

Dado que ‘Comer y rascar, todo es empezar’, hay que tener precaución porque ‘De cenas y penas están las sepulturas llenas’. Como los nutricionistas, el refranero también da sabios consejos en este sentido: ‘Almorzar como rey, comer como príncipe y cenar como pordiosero’. Dado que ‘Sin beber y sin comer, no hay placer’, es recomendable que ‘Si no tienes para comer, no gastes para beber’.

El machismo también sale a relucir en viejos refranes como ‘Cocinas y mujeres variadas son mejores’, sin que esto se quiera referir a que ‘Entre col y col, lechuga’. Pero, la comida algún contenido afrodisiaco dice los clásicos, que enunciaron que ‘Comer poco y beber menos a la lujuria ponen freno’. Y para abundar, ‘Cuando comía todo, mi mujer me lo escondía; ahora que no puedo comer, todo me lo deja ver’.

Mientras ‘El que se pica, ajos come’, hay quien pasa por penurias: ‘El que hambre tiene, con pan sueña’. Porque ‘Más vale morir harto que hambriento’. El hambre ha inspirado mucho a los ingeniosos que han llegado a afirmar que ‘Hambre y frío entregan el hombre a su enemigo’ y ‘El que se acuesta con hambre, sueña con viandas’.

Beber buen vino no es desatino

Si nos detenemos en la bebida, los proverbios son múltiples y variados. Una prueba de amistad: ‘Bebido con buenos amigos, sabe bien cualquier vino’ o ‘Para que el vino sepa a vino, hay que beberlo con un amigo’. De los valores del vino: ‘Comer sin vino, o es miseria o es desatino’. Y valgan algunos consejos: ‘El buen vino no merece probarlo quien no sabe paladearlo’, ‘El buen vino en copa cristalina, servida por mano femenina’ o ‘El bebedor fino, a sorbitos bebe el vino’.

Antes de cualquier almuerzo era costumbre católica bendecir la mesa. No ha faltado quien ha puesto un toque irónico al protocolo: ‘Señor, te agradecemos los alimentos que nos das. Como hoy, cuando quieras; más, cuando puedas; menos, jamás’. Y en la misma línea, ‘Paz y comamos, y que no vengan más de los que estamos’.

«Aquellos dichos relacionados con el comer y los alimentos siguen siendo tan vigentes hoy como ayer»

Siguiendo con la bebida, el agua también ha dado mucho juego. ‘A cena con vino, desayuno de agua’, una advertencia, porque de lo contrario, al día siguiente ‘Agua en ayunas, o mucha o ninguna’. Y también algunas precauciones: ‘Agua fría y pan caliente nunca hicieron buen vientre’, sin embargo, ‘Agua caliente, salud para el vientre’ y ‘Agua tibia, media vida’. Y para concluir, ‘Bebe buen agua y tendrás la vista sana’.

Productos de temporada

Cada ingrediente, materia prima e incluso platos tienen sus propios proverbios y muchos de ellos hacen relación a la época del año más recomendable para su consumo. Algunos ejemplos: ‘Aceitunas, una por San Juan y ciento por Navidad’; ‘El son de agosto cría aceite y mosto’; ‘Cardillos de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para mi burro’; ‘Por primavera el pescado, y en invierno el estofado’.

Hay fechas clave en el año, como con las cerezas, ‘Por la Ascensión, cerezas a montón’, o con los espárragos: ‘Los de abril, para mí; los de mayo, para el amo; los de junio para ninguno’. Otros interesantes ejemplos: ‘Por la Magdalena (22 de julio), la avellana es plena’; ‘Por Santa Catalina (25 de noviembre), besugo en la cocina’, ‘Por San Antón (17 de enero), besugos a montón’ y ‘Por San Blas (3 de febrero), besugos atrás’. Uno más, ‘Por San Miguel (29 de septiembre), los higos son miel’.

Y también advertencias: ‘Caracol de mayo, candela en la mano’; se refiere a que los caracoles son dañinos en primavera y la candela viene a cuento por que es la vela del entierro. Y como ‘En panza llena -en este caso de refranes- no entran penas’, punto final a esta selección de dichos y a ser felices que ‘Buen vino cría buena sangre’.

En papel

Hasta aquí, una pequeña píldora de sabiduría gastronómica. Para quien se interese por este tema puede encontrar una magnífica referencia en el libro publicado por Juan José Lapitz, en colaboración con Ana Lorente, titulado ‘2000 refranes para comer’, que además incluye 100 recetas clásicas. Vio la luz en el año 2009 y cuenta con 228 páginas.