El cocinar nos hizo humanos

Cuando se me va la mano en mis recomendaciones para una alimentación saludable temo que muchos lectores lleguen a pensar que la comida saludable tiene que ser aburrida e insípida. Nada más lejos de la realidad ya que nuestros antepasados crearon y desarrollaron la cocina y la gastronomía hace miles de años para hacer los alimentos más saludables y placenteros.

Lo primero fue el asado. Simplemente acercando un trozo de carne al fuego o echando los moluscos y conchas recolectadas a las brasas esos alimentos adquirían una textura más fácil de masticar y de digerir, y sabían mejor. Hay pruebas arqueológicas de estas prácticas de varios cientos de miles de años de antigüedad. Este fue el gran invento de la humanidad que, como anunciaba el profesor Cordón en su libro, nos hizo humanos. De esta manera sencilla comenzaron nuestros ancestros a modificar la estructura molecular de los alimentos por la acción del calor, lo que constituye la base de todo el arte culinario y de la gastronomía.

La cocción, la otra forma de aplicar calor a los alimentos, solo se desarrolló hace unos pocos miles de años, cuando nuestros ancestros aprendieron a fabricar recipientes de barro capaces de resistir la acción directa del fuego. Y el hervir los alimentos tampoco fue un capricho. De esta manera descubrieron que podían hacer digestibles y saludables algunos alimentos que sin calentarlos son indigestibles o venenosos. Los cereales o las legumbres no son un alimento saludable para el ser humano a no ser que se sometan durante un cierto tiempo a la acción del calor para que se transforme la estructura de sus moléculas (almidones y proteínas) y sean más accesibles a la acción de los enzimas digestivos. Incluso algunos alimentos que hoy consumimos con mucha frecuencia son potentes venenos si se consumen en crudo; por ejemplo las judías blancas.

Más tarde algún antepasado tuvo la genial idea de cocer los alimentos en aceite y se inventó la fritura. Y así hasta nuestros días, en los que la cocina moderna sigue haciendo lo mismo que hace miles de años: modificar la estructura molecular de los alimentos para hacerlos más saludables y apetitosos. En nuestra época se recurren a las nuevas tecnologías para calentar los alimentos, pero en esencia es lo mismo ya se trate de cocer el alimento en un microondas o asarlo en un horno a rayos láser.

Disfrutemos de la buena comida, tradicional o moderna, que sea saludable y apetitosa. Nuestro organismo nos lo agradecerá ya que le proporcionaremos salud y placer. La única discrepancia que existe entre gastronomía y placer está en la cantidad, no en la calidad.

Si el festival gastronómico es ocasional apenas afecta a nuestra salud salvo que el exceso sea desmesurado. Si los excesos culinarios son diarios o con una frecuencia excesiva tendremos que esforzarnos en limitar la cantidad ingerida de tales exquisiteces.

Una comida bien guisada, consumida en la compañía agradable de amigos o familiares y en las dosis que recomienda la moderación es la actividad más saludable y placentera que existe. Disfrútenla siempre que puedan.