Cinco recetas para el verano

El cántabro Ricardo Ezcurdia, nos enseña los mejores platos para refrescar a los comensales acalorados.

En verano, con los termómetros al rojo vivo, lo que menos apetece es comer un plato de sopa bien caliente o un plato de alubias, aunque si es un cocido montañés… Bueno, a continuación les ofrecemos cinco platos frescos, fáciles, rápidos y agradecidos que harán las delicias de los comensales acalorados.

1. Salmorejo con tacos de bonito

Esta receta surgió como un apaño rápido, casi de ultima hora, volviendo a casa de trabajar al mediodía en la bici y pensando a la vez qué hacer de comida. Pero es que las cosas grandes surgen así, de la nada, y esto creedme que lo es.

Pensando en lo que había en la nevera me acordé del salmorejo que hice anoche para que los tomates no se estropearan y que seguro estaba bien frío. Como me apetecía en ese momento, paré en la pescadería a punto de que cerraran y le pregunte a Raúl si le quedaba algo de bonito; por suerte quedaba una cola, perfecto. Todo empezaba a cuadrar, ya estaba viendo el plato.

Llegué a casa, corté el bonito en tacos no muy grandes, pero tampoco pequeños, de bocado, y los puse en un bol, con unas gotas de vinagre de Jerez, un chorrito de salsa de soja y un par de dientes de ajo muy picados. Lo metí en la nevera para que se mezclaran los sabores de todos los ingredientes. Mientras estaba en la nevera saque el salmorejo y lo serví en platos hondos; saqué los tacos de bonito y los salteé en una sartén bien caliente durante unos segundos, lo justo para que se dorasen, un poco de sal, un par de vueltas al pimentero y listo.

Solo quedaba poner los trozos de bonito en el salmorejo con un buen chorro de aceite de oliva y unos hojas de cilantro, que el que no quiera no se lo ponga, pero yo soy adicto.

Realmente, después de comer este plato fresco y sabroso te das cuenta de que con ingredientes bien sencillos y aprovechando su mejor momento los grandes platos que se pueden llegar a hacer. Pero no es solo eso, también creo que por muy poca idea que se pueda tener de cocina hay que echarle arrojo e intentar romper ese respeto que a veces nos producen los fogones, y plasmar esa idea, por loca que parezca, en un plato, probar, volver a probar hasta que sea de tu agrado. No tiene por que ser un plato 10, te tiene que gustar a ti, y transmitiendo esa pasión al plato acabara gustando al resto de la gente para la que cocines.

2. Ensalada y crema de tomate

Un buen tomate puede ser una de las cosas que más me gustan y si es de aquí, mejor que mejor; tenemos una calidad de producto excepcional en las huertas de la región. Nuestra tierra le ofrece al tomate un clima y un suelo idóneos para su desarrollo y éstos nos recompensan con unos frutos sabrosos y muy saludables.
Esta es la mejor época para consumirlos ya que se encuentran en el momento óptimo de maduración, y francamente, ¿qué hay más rico que un tomate bien rojo, con ese toque dulce equilibrado con su acidez, carnoso y jugoso a la vez?

La versatilidad que tienen también es una de las claves para que nunca nos falten en casa en verano: desde cremas a gazpachos, ensaladas, rellenos al horno, salsas e incluso bebidas refrescantes.

Nosotros nos vamos a centrar en un par de ellas. Por un lado, una ensalada muy sencilla de elaborar en apenas cinco minutos para luego comer como un marqués. Simplemente con los tomates bien lavados -incluso para la gente que no le agrada la piel se pelan estupendamente cuando están un poco maduros-, un poco de bonito en conserva, aguacate, unas anchoas y un toque de aceite de oliva virgen extra. Pocas cosas son tan ricas.

La segunda elaboración es un poco más trabajada, pero igualmente es bien sencilla. Se trata de hacer una crema de queso de nata, con un poco de leche y nata. Lo calentamos todo en un cazo sin llevarlo a ebullición y trituramos, que nos quede untuosa para poder poner encima de los tomates y coronar con una anchoa y un chorrito de aceite del rico. De esta receta podemos incluso hacer la versión tosta o pincho.

Disfrutar de un buen tomate con una pizca de sal y unas gotas de aceite es quizá lo más sencillo y suficiente, pero permitanme un truco: si os gusta el ajo, cortar un diente y antes de hacer la ensalada, frotar bien con el ajo la fuente donde la vayamos a hacer. El tomate y el ajo van de cine y queda bien rico.

3. Tartar de salmón con crema de remolacha

Un plato muy rico, muy fresco y que nos hará quedar como grandes chefs en nuestras comidas o cenas con amigos.
Para ello vamos a hacer dos elaboraciones. En primer lugar, un tartar de salmón y lo acompañaremos con una crema fría de remolacha. Aparte del apreciado sabor dulce de la remolacha es una excelente fuente de fibra, ácido fólico y vitamina C, que combinado con las propiedades cardiosaludables del salmón y su alto contenido en Omega 3 lo convierte en un súper plato.

Prepararemos antes la crema para poderla enfriar lo antes posible. Recomiendo optar por remolachas ya cocidas que se venden en cualquier tienda de alimentación, porque nos ahorramos el cocerlas y porque son más de temporada de invierno; con dos o tres tendremos suficiente. Además, media cebolla, medio litro de caldo de ave, un toque de sal, aceite y vinagre de Jerez.

Pochamos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite. Cuando la tengamos, añadimos la remolacha cortada en dados, la sofreímos unos minutos y añadimos el caldo. Lo dejamos cocer unos 8 minutos, rectificamos de sal y si lo vemos necesario le añadimos unas gotas de vinagre de Jerez para potenciar su sabor. ¡A qué resulta fácil! Lo reservamos en el ‘frigo’.

Es el turno del tartar. Necesitamos que sea un lomo limpio, sin piel ni espinas, de unos 300 gr., zumo de medio limon y de media lima, salsa de soja, salsa perrins, sal y una chalota picada muy finita.

Cortamos el salmón en dados pequeños, con un cuchillo bien afilado, para no destrozarlo, y lo ponemos en un bol, al que añadiremos un poco de soja, salsa perrins, la chalota y los zumos de los cítricos; mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal -a mí particularmente me gusta darle un golpe de pimienta negra molida-, y lo tapamos bien para meterlo al frío.

A la hora de emplatar disponemos unas cucharaditas de la crema en el fondo de un plato y si queremos nos ayudamos de un molde de emplatado para que nos quede el tartar encima más vistoso. También lo podemos servir como aperitivo en unas cucharitas pequeñas con la crema y encima una pequeña porción del tartar. Le damos un toque verde con un poco de cebollino picado o un poco de eneldo, que al salmón le va ‘de cine’, y… ¡A triunfar!

4. Crema de aguacate

Aparte del recurrente bocata, que nunca está de más y que siempre apetece, existen más opciones para poder llevarte este verano la comida a la playa. El plan es perfecto, día soleado, nos levantamos y decidimos irnos a comer a la playa, pero siempre nos surge la duda de qué preparar. Os propongo un menú, o más bien varias ideas para que luego podáis confeccionar el vuestro según los gustos de cada uno.
Me parece fundamental una crema fría, un gazpacho o similar que nos refresca, nos aporta líquidos que necesitamos los días de calor y que esta buenísimo. El gazpacho tradicional o con un toque de frutas, sandía, fresas, cerezas…, siempre triunfa, pero hay más opciones como, por ejemplo, la mezcla de fruta y verdura que tan bien funciona en este tipo de elaboraciones. La extremada facilidad para prepararlos hace también que apostemos por las cremas o sopas frías.

El aguacate, sorprendentemente, es uno de los elementos que mejor encaja y lo podemos combinar, por ejemplo, con unos berros, un toque de pepino, al que le guste, sal y pimienta; lo metemos todo en vaso de batir y listo. Le añadiremos un poco de agua mineral para que nos quede una textura de crema y a enfriar. Lo llevamos en una jarra termo, preferiblemente con unos hielos. Bien, pues ya tenemos en la nevera nuestra crema. Pasamos al bocata. Aquí hay innumerables posibilidades, la tortilla de patata es una de las grandes protagonistas del bocata playero. En mi casa es un clásico el lomo-queso-pimiento, pero yo os voy a dar una opción que es la que llevé la última vez a El Puntal y estaba de vicio: carne asada, pechuga de pollo, pavo o lo que tengamos a mano para esto van genial las sobras–, rúcula, y salsa de mostaza con mayonesa. Aquí podemos jugar un poco con la intensidad de la mostaza para darle al bocata más ‘power’.

Por último, el postre: ¿Qué mejor que cualquier fruta de verano? Yo, sinceramente, me vuelvo loco con las cerezas, bien lavadas, en un tupper con un poco de agua y unos hielos. Te sientas en tu toalla y las comes como pipas. También el melón es una fruta muy playera; otras opciones son los briñones, los melocotones, los paraguayos, las ciruelas o cualquier fruta que en la playa sabe mejor.

Un último aspecto muy importante: no me dejéis ni las pepitas de las cerezas, ni el papel del bocata, ni una bolsa en la playa…, todo bien recogido y al contenedor.

Ya veréis como es un menú perfecto para pasar un día en la playa.

5. Ensalada de arroz con salmón marinado

Seguimos con muchas ganas de buen tiempo y con hambre de ensaladas o platos frescos, como el que hoy os propongo, quizás os suenen algunas cosas un poco raras pero os aseguro que el resultado es excepcional.

Una ensalada de salmón fresco marinado que no pasará desapercibida en casa y os pedirán este verano una y otra vez. Para hacerla vamos a necesitar el zumo de una lima, un poco de azúcar, ajo, aceite de sésamo, salsa de soja, un lomo de salmón, pepino, chiles frescos y perejil.

En primer lugar vamos a preparar la marinada, disolvemos una cucharada de azúcar en un poco de zumo de lima, añadimos el ajo bien machacado en el mortero con una pizca de sal unas gotas de aceite de sésamo, no hay que abusar porque es muy potente el sabor y predomina en cuanto se nos va la mano, y unas 4 cucharadas de salsa de soja, lo mezclamos todo muy bien hasta que emulsione. Seguidamente cortamos el lomo de salmón en tiras de un centímetro sin su piel y lo metemos en la marinada, lo enfriamos bien tapado en la nevera durante al menos dos horas.

Preparamos mientras tanto un arroz blanco. Si queréis, basmati cocido vale perfectamente o cualquier arroz de grano largo, y lo dejamos enfriar.

Transcurrido el tiempo de marinado sacamos nuestro pescado de la nevera y lo escurrimos, reservando el liquido de la marinada. Montamos nuestra ensalada con el arroz en un bol, encima colocamos nuestras tiras de salmón y rallamos por encima el pepino -al que no le guste que no lo ponga-, unas tiras de chile fresco cortado en tiras y un poco de perejil picado. Aliñamos con nuestra marinada añadiéndole un poco de aceite de oliva y un poco de zumo de lima.

Otra forma de presentarlo, en vez de cortar las tiras de salmón tan finas las hacemos mas gruesas y cuando las escurrimos las pasamos por la plancha unos segundos por cada lado para quitar ese toque crudo. Para presentarlo de esta manera hacemos los clásicos moldes de arroz con una taza y lo servimos al lado.

Cualquiera de las dos formas sorprende gratamente, os lo aseguro.