Los cinco magníficos

Arroz con bogavante, ceviche, salmorejo y tarta de queso o de sobao pasiego, reyes de las cartas en Cantabria.

¿Moda o imposición del cliente? ¿Estar a la altura de los demás o simplemente ofrecer al público lo mejor de la cocina? Lo cierto es que ahora mismo hay cinco recetas que están presentes, desde enero a diciembre, en la mayoría de los restaurantes de Cantabria. Platos antiguos que pitaron en su día y de los que siguen presumiendo sus autores, y otros nuevos, traídos de fuera, que sorprenden día a día a quienes los prueban. Platos que abundan en las cartas y que, incluso, empiezan a ser imprescindibles en la dieta cántabra.

Irrumpió con fuerza hace unos cuantos años y sigue acartelado desde Unquera a Castro Urdiales. Se trata del arroz caldoso con bogavante. ¿Quién no se lo ofrece al cliente cuando se sienta en la mesa como una de las especialidades de la casa?…, ¿cuántos bogavantes hay en el mundo para poder estar en el número uno del hit parade de la cocina de nuestra región? ¿Quedará alguno para las generaciones venideras? En jornadas, en menús, a la carta, en banquetes, bodas, bautizos y comuniones no falla este plato procedente, se cree, del Levante español, que ha osado a dejar a un lado nuestro autóctono arroz con amayuelas. Los hay mejor y peor preparados, acompañados con otros mariscos y verduras, y con crustáceo de aquí o de Villatempujo de la Mar, pero siempre ahí, a la espera del cliente, puestos, con las pinzas hacia arriba y los ojos abiertos amenazando al glotón de enfrente. Una propuesta que sigue enamorando y que tiene recorrido para rato.

En el top ten de platos imprescindibles en la cocina de Cantabria figura ya en segunda posición el ceviche. Riquísima elaboración peruana extendida por toda Latinoamérica y de moda en España desde hace poco tiempo. Al menos en Cantabria. Esta es una preparación que parte del pescado, marisco o carne en crudo y que después se macera en limón o lima. Una receta exquisita que ha dejado en nuestro vocabulario gastronómico nuevas palabras como aji, cilantro, yuca, choclo… El ceviche causa furor en la mayoría de nuestros restaurantes, hasta el punto de que en muchos de ellos hay ya un buen número de chefs peruanos para preparar este plato. Ceviches de todo tipo y a cualquier hora. Una apuesta fresca y sabrosa que incluso elaboran los alumnos de cocina de los institutos cántabros en los concursos. Fácil de hacer, también se puede probar fortuna en casa. Más o menos como los boquerones en vinagre de toda la vida. En Santander existen ya media docena de restaurantes peruanos que elaboran esta y otras recetas de ese país donde la mezcla de culturas dejó una de las gastronomías más ricas del mundo.

El salmorejo vino de Córdoba un día y se instaló para siempre en la tierra de Corocotta. Tomate, pan, aceite de oliva virgen, sal, paciencia y buena mano para elaborar esta sopa fría que en nuestros lares se ha ido modificando por capricho o por acercarla aún más al gusto cántabro.

El salmorejo no tiene estación del año concreta. Lo mismo nos lo ofrecen en agosto que en febrero y lo cierto es que está bien rico en cualquier época del año. La receta tradicional, la de la tierra de los califas, requiere un tomate muy maduro -aquí podemos emplear el de pera o el de rama-, pan con buena miga para espesar la mezcla -fundamental- y un buen aceite de allá, de la sierra cordobesa. Y sal a gusto del consumidor. El ajo no le sobra. Luego está la creatividad de cada uno: se le puede echar cereza, melón, sandía… Incluso algunos de los grandes emulsionan pepino y enfrían para darle la textura de esta sopa. El gazpacho es otra cosa, partiendo de la misma base pero añadiendo otras verduras como el pimiento verde, la cebolla o el pepino. Además lleva vinagre y agua. El salmorejo se suele servir bien frío, con una virutas de jamón y huevo cocido. Bien espeso, lo utilizamos para untar en una tosta y poner encima embutido o pescados en conserva. Con bonito está estupendo.

Para el postre, imprescindible en la cartelería cántabra, tengo mis dudas sobre dos creaciones, como las tuve en su día con aquellos populares y ponderados ‘pijamas’ y ‘suflés’. Postres de ‘autor’ en los años setenta, no faltaron nunca en los bodorrios de la época. La llama encendida sobre la montaña de merengue que cubría el helado hipnotizaba al personal. Lo mismo que aquella máquina de gordura masiva compuesta de piña, flan, melocotón en almíbar, nata, helado y guindas. ¡Qué tiempos aquellos!

Hoy en día, ya prácticamente extinguidos, como la polio, han dejado hueco a la tarta de queso o a la torrija de sobao pasiego, ambas en la cuarta posición de los platos más demandados en nuestros restaurantes. Dos propuestas deliciosas con tantas variedades como manos hay en cada cocina. La tarta de queso va desde la caliente, sin nada más que una mezcla de queso fresco, huevos, harina, azúcar y leche, a la fría con su base de galletas trituradas y su mermelada de fruta. La torrija de sobao empezó siendo un postre de restaurante de varios tenedores a algo que ya figura en algunos menús del día. De elaboración no muy complicada, pero siempre deliciosa.