El mejor pincho de Kike Malagón

El chef de Santa Luzia ganó el concurso de la Asociación de Hostelería de Cantabria.

Kike Malagón, del restaurante Santa Luzia, de Mazcuerras, ganó la final de la duodécima edición de la Quincena del Pincho, celebrada el pasado jueves en la Hotel-Escuela Las Carolinas, organizada por la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC). Malagón era la primera vez que se presentaba a este concurso, con su establecimiento abierto hace un año y ubicado en una zona donde no existe la tradición del pincho. El cocinero torrelaveguense apostó por un pincho rompedor, basado en un desayuno clásico de la cocina española. Su creación se denominó: churro de albahaca, queso pasiego, bacalao ahumado, piñones y tomates pasificados.

«En Andalucía -señaló Malagón- toda la vida se ha comido el chocolates con churros, así que en este pincho hemos sustituido el soporte del pan por la masa de tradicional con el aroma de la albahaca. Sobre él colocamos el bacalao marinado y ahumado al humo de encina, el queso cremoso, unas tiras finas de tomate pasificado, piñones triturados y aceite de albahaca».

Según el chef, «hemos buscado un pincho que se pudiera comer con las manos, de dos o tres bocados, y que ha tenido un gran éxito. En Mazcuerras no hay una zona de pinchos pero se ha acercado bastante gente a probarlo».

El ganador del concurso ha pasado por las cocinas de Los Avellanos, en Torrelavega, y Sambal, en Noja. Los últimos años estuvo trabajando en Cádiz, antes de instalarse en la comarca del Saja-Nansa. Su cocina es «tradicional, con productos cercanos y de fusión. Huimos de los platos de cuchara y los asados tradicionales de la zona».

El segundo de los premios fue para el Gastrobar-restaurante Asubio de Nacho Basurto, de Santander. María Martínez (cocinera) y Diane Román (camarera), fueron las encargadas de preparar ante el jurado, compuesto por Silvia González (bloguera), Jesús Tresgallo (cocinero), Alfonso Fraile (profesor-jefe de sala del Hotel-Escuela Las Carolinas), Jesús Baquero (bloguero) y Juan Manuel España (profesor-jefe de cocina del Hotel-Escuela Las Carolinas), el pincho denominado ‘pepino, coco, hierbabuena y boquerón’.

María, formada en la escuela de Peñacastillo, y desde los 18 trabajando en hostelería, no es la primera vez que concursaba y dijo sobre la creación de Basurto que, «es un pincho que lleva tiempo elaborarlo, unos quince minutos. Se trata de un bocado muy fresco con el toque especial que le da al conjunto el boquerón en vinagre». Para Diane, con tres años de experiencia en el sector, curiosamente «este pincho le ha gustado mucho a las señoras».

El propio Basurto fue el encargado de explicar los pasos en la elaboración de su pincho, los ingredientes y sus medidas. Una obra complicada, con una gran presentación en plato.

La medalla de bronce fue para el restaurante El Pericote, de Tanos, donde Christian Cacho había elaborado y puesto a la venta un pincho de bacalao con tomate. En principio, esta composición parece simple, pero la receta final es compleja, apta para las manos de un buen chef. «Se trata -comentó Cacho- de convertir un plato tradicional en un pincho en frío, como si fuera como una ensalada. No es complicado, pero lleva una preparación previa: Pan, tomate frito, ensalada y bacalao cortado a cuchillo, como el jamón, con un toque de salvia y aceite de la propia albahaca».

Una final muy igualada

La diferencia de puntos entre los cinco finalistas de este concurso fue mínima, lo que indica que el nivel es muy alto. Así lo señalaba, Emérito Astuy, en el que fue su último discurso como presidente de la AEHC. Dirigiéndose al jurado señaló que, «empezamos con tres finalistas y ahora son cinco. En los próximos años podéis volveos locos».

La primera de las dos menciones especiales fue para El Solórzano, de Peñaherbosa, con una gilda que fue defendida ante el jurado por Teresa Fernández y Juan Antonio Gento. Se trata de una creación que surge de la típica gilda vasca a la que se suma un salmorejo hecho con pan blanco de dos días, tomate, ajo y aceite. Según sus autores, «tiene que quedar bien espeso. Además se le añade una gelatina del vermú de solera de la casa, un guiño a nuestro establecimiento, finalizado con un cítrico de piel de naranja».

Jesús Laya, de La Brocheta, doblemente premiado, había presentado un pincho de sashimi de salmón. «Se trata de un salmón marinado que luego se mezcla con remolacha para hacer un trampantojo. Por fuera parece atún y solo al partirla sale el color rojizo del pez. Para darle sabor a mar utilizamos una alga wakame y jengibre para refrescar. El pincho ha sorprendido a muchos».