De Madrid al cielo

Anda uno estos días organizando un fin de semana gastronómico en la capital de España y de repente surgen las dudas sobre lo que se come y se bebe Madrid; todos conocemos a David Muñoz, Paco Roncero, Sergi Arla, Ramón Freixa o Ricardo Sanz. Todos ellos ‘estrellados’ en la famosa guía roja; todos hemos oído hablar de la frescura de sus pescados y las bondades de los productos de sus huertas?, pero yo buscaba algo más genuino, más diferenciador, y mira por donde lo he encontrado en un magnífico libro escrito por alguien a quién se le llamó el ‘Menéndez Pidal’ de la

Gastronomía Española, Manuel Martínez Llopis. En esta ocasión comparte autoría con Simone Ortega, que le actualiza un buen número de recetas.

Este texto tiene ya casi treinta años, pero como todo lo que se hace bien, conserva intacto su interés; la densidad y rigurosidad de lo escrito, junto con una ingente cantidad de citas y apreciaciones personales del autor, hacen que su lectura nos sumerja en las profundidades gastronómicas de un Madrid auténtico, convertido durante años en una absorbente esponja capaz de admitir y mejorar todo lo que de una u otra manera le llegaba de ‘provincias’.

Comienza el autor con una serie de estampas madrileñas en las que no faltan ni el chocolate con picatostes, ni los churros y buñuelos en las verbenas ni las castañas en los fríos inviernos. Continúa con dulces como las rosquillas y los Huesos de Santo. La parte central está ocupada por un largo recetario de platos típicos entre los que están el cocido madrileño, los espárragos pericos de Aranjuez, el besugo asado a la madrileña, La gallina en pepitoria y, por supuesto, los callos a la madrileña. Acaba con dulces, frutas y bebidas, dedicándole un capítulo especial a la popularísima ‘Agua de Madrid’.

Os dejo, queridos gastrolectores, con unos versos de Tirso de Molina: «¡Como Madrid está sin cerca,
a todos gustos da entrada!»