El tamaño sí que importa

El viaje del bocarte desde las aguas del Cantábrico a la mesa.

El bocarte está dando los últimos coletazos y ya se han subastado en los puertos del Cantábrico unos 14 millones de kilos, una cantidad próxima al 70% de la cuota establecida. La costera del bocarte, uno de los pescados más apreciados y uno de los grandes pilares del sector pesquero en nuestra región, está a dos o tres semanas de finalizar para dar paso a la del bonito, el otro bendito sustento de la flota cántabra. La costera del bocarte va bien, muy bien en cuanto a capturas se refiere. En eso están de acuerdo todos los protagonistas de los sectores afectados, desde el que lo pesca al que lo sirve en la mesa. Pero sus medidas no dan la talla y aquí, «el tamaño sí que importa». Los restaurantes y, sobre todo las conserveras, necesitan un bocarte de entre 30 y 33 granos (piezas por kilo). Con esa medida se puede trabajar en buenas condiciones la anchoa en salazón y los platos que llevan en sus cartas los cocineros. En las pescaderías, sin embargo, todo es miel sobre hojuelas. A pesar deltamaño, no falta el pescado en los mostradores y, además, está a buen precio y la demanda no baja. Se está vendiendo muy bien y quedan todavía, según los expertos, peces para rato.

Miguel Fernández, presidente de la Cofradía de Pescadores de Santoña, habla de cifras de pesca y de cuotas, y señala que «el tamaño es un poco pequeño, pero no exagerado. Se puede competir en precio».
La costera comenzó oficialmente el 1 de abril y terminará cuando se llegue al 90% de la cuota. El 10 por ciento restante se dejará para el último semestre del año.

Los pescadores

Los hombres de la mar hablan de «una costera histórica, si fuera para fábrica», con esos peces de 30 o 35 granos que se necesitan para salazón. Estos días, dicen, las capturas se están realizando en Gijón, entre el Cabo Peñas y Lastres. Allí, además, el tamaño de las pesquerías es bueno. 3.133 kilos se llevó la empresa Don Bocarte para salazón esta misma semana. Uno de estos profesionales del sector, que quiere permanecer en el anonimato, señala que «yo nunca he conocido una costera como esta» y cuenta que las fábricas de salazón están a la espera de poder cumplir con los pedidos que tienen pendientes. Los bocartes que se están capturando, según él, se llevan a las conserveras de fuera para envasar en vinagre.
También ven con cierta preocupación el futuro: «puede pasar que el año que viene no tengamos ese pescado de 30 o 35 granos o que incluso nos quedemos sin pescar».

En estos momentos hay unos 150 barcos de cerco en la costera del rico bocarte. En breve, 20 irán a la captura del bonito a la cacea y unos 70 a cebo vivo. A los demás les quedará el chicharro, la sardina y el resto de la cuota de la anchoa.

En el Mercado de la Esperanza solo un día han estado sin bocartes. En el resto se ha vendido muy bien y a buen precio

Conservas Catalina compró 24.000 kilos en 2014 y este año solo tiene, hasta el momento, 13.000

En la plaza

Enrique Cuadros tiene un puesto de pescado en el Mercado de La Esperanza de Santander. Para él, el balance de la costera del bocarte es muy positivo. «La pesca ?señala? no es de gran tamaño, pero hay cantidad y está a buen precio. Dependiendo del tamaño la estamos vendiendo a una media de entre 3 y 8 euros». En comparación al pasado año, «la costera va mejor y además ha comenzado muy pronto. Desde que empezaron a pescar, justo cuando comenzó el verdel, tan solo un día hemos estado sin bocartes», afirma este pescadero santanderino.

Según Cuadros, los clientes no faltan. «En esta época ?dice? todo el mundo quiere bocarte, es como la fruta de temporada. En unas semanas comenzará la costera del bonito y se prevé muy buena. Hay todavía mucha anchoa y esta es su principal alimento».

Enrique Cuadros compra el bocarte en las lonjas de Santoña, Laredo y Colindres y, para él, como mejor está este pescado azul, rico en omega 3, es «rebozado, pero en cualquiera de sus múltiples variedades me gusta».

Algunos pescadores hablan de una «costera histórica» si no fuera por el escaso tamaño de los peces

«Lo que se está vendiendo es para comer en casa, para hacerlo a la cazuela», señala un hostelero santoñés

En la fábrica

Adolfo Benaustegui es el encargado de la empresa Conservas Catalina, de Santoña, que este año ganó por segunda vez consecutiva la cata ciega de la Feria de la Anchoa. Todo un éxito para una marca que en 2014 transformó 24.000 kilos de bocarte. «Esta costera ?matiza? está dejando mucha cantidad de pescado, pero de tamaño muy escaso. Hay cantidad de bocarte de 40 a 80 granos y solo cuatro cinco días hemos tenido de 30 a 33 granos. Para el consumo en fresco está bien, pero para los conserveras, no. Así que estamos envasando poco y no tenemos opción de compra. El pescado bueno para trabajar estaba en 2014 a 4 y 4,5 euros el kilo y la media de este año está entre 8 y 15. Más del doble. Los precios se disparan».

El encargado de Conservas Catalina, que cuenta con una plantilla de trece trabajadores, dice que «en 2014 compramos para elaborar anchoa un total de 24.000 kilos de bocarte. Este año llevamos 13.000, justo la mitad».

Además, el sector ve con preocupación el futuro. «Tenemos miedo a que por culpa del bocarte pequeño que se está pescando se pierdan las costeras de 2016 y 2017. Si vuelve a haber un paro biológico como el de hace años, nos hunden. Antes, además, se traía mucho pescado de Croacia, Argentina y el Mediterráneo, de Vinaroz y toda esa zona, para suplir la falta de bocarte del Cantábrico. Pero ahora no hay pesca en estos caladeros e incluso tiende a desaparecer».

Benaustegui está más que satisfecho con ese nuevo galardón logrado en el concurso de cata de la Feria de la Anchoa 2015. «Estamos muy contentos. Es algo muy difícil. Si ya es complicado ganar, los es más dos veces consecutivas». Adolfo es yerno de José Luis Ruiz Campo, el fundador de esta empresa.

Al encargado de Conservas Catalina como más le gusta el bocarte es en vinagre y también rebozado. «Y el pequeño, el que llamamos bocartillo, a la cazuela con cebolla y pimentón».

El jueves, en la plaza, se vieron algunos bocartes de mayor tamaño que se vendieron entre 7,80 y 9,50 euros. En la foto, el nieto de la Arsenia, Isaac, en su puesto. :: Sé Quintana

En la cocina

Rubén Calvo lleva muchos años en el mundo de la hostelería. Hoy regenta, junto a su esposa, la cocinera Pilar Argos, el Restaurante de Pilar, junto al puerto de Santoña. En este establecimiento, el pescado tiene un tratamiento especial. Se trabaja con esmero, el mismo que ponen las mujeres de la villa a la hora de sobar la anchoa.

«En nuestro caso ‘dice Rubén’ la costera no es muy favorable. La pesca es muy pequeña. Nosotros necesitamos pescado más grande para elaborar nuestras recetas, por ejemplo la del tartar. Además, este año el bocarte viene hasta arriba de anisakis. Por eso lo estamos congelando todo, los boquerones en vinagre están dando muchos problemas».

«Es verdad que, en cantidades, la costera es mejor que la de otros años y, además, se ha aumentado la cuota por que parece que la biomasa ha crecido mucho, pero los precios del bocarte en lonja ?matiza? son de risa. Se está comprando incluso a 70 céntimos el kilo. Está claro que, aquí, el tamaño sí que importa. Lo que se está vendiendo es para comer en casa, para hacerlo a la cazuela».

Calvo es partidario del bocarte rebozado, «es como más me gusta. En doble, con una loncha de pimiento verde, el italiano, en medio, está que se sale. La tosta que preparamos en el restaurante es espectacular y el tartar me ha sorprendido mucho».

Este engraulis encrasicolus, de color grisaceo casi plateado, primo-hermano de la sardina, está sabroso de cualquier manera. Frito, rebozado, en cazuela, relleno de anchoa en salazón o pimiento, al horno, en vinagre, en tartar…