El universo de las raciones con mariscos, pescados, carnes y verduras

La cocina para compartir tiene también multitud de platos fríos y calientes que no pasan por la sartén.

Cocer en agua con sal, o al vapor simplemente; asar a la plancha, la parrilla o el horno, o guisar con diversas salsas son algunas de las alternativas más habituales para sustituir a los platos de sartén, aceite, harina, pan rallado y huevo. Cualquier alimento puede hacerse utilizando estas técnicas tradicionales. Y, además, constituyen la base de las raciones más habituales en España. Junto a la popular sangría y las tapas, la cocina del picoteo manda en nuestros restaurantes.

La tapa y la ración son dos cosas bien distintas. La primera se coge con la mano. Un trozo de jamón, de chorizo, de cecina, de morcón, … Se dice que la tapa surge en Andalucía y que servía para evitar que las moscas y mosquitos, en esos días de calor extremo, a cabasen dentro del vaso de la bebida. Nada mejor que una loncha de embutido para tapar la boca del recipiente de cristal y evitar así el ataque de los insectos.

El pincho es otra cosa. Se coge la comida con un mondadientes y es más abundante que la tapa: unas rodajas de pulpo, boquerones en vinagre, anchoas, aceitunas rellenas, mejillones en escabeche, sardinillas en aceite, etc.

Por último está la ración que suele ser para compartir entre varios comensales y requiere generalmente de pan, servilleta, cuchillo y tenedor: callos, asadurilla, mollejas, riñones, arroces, setas…

En la cocina cántabra cocemos en agua con abundante sal nuestros mejores mariscos, siempre un magnífico picoteo con precios bien distintos: mejillones, almejas, caracolillos, navajas, nécoras, maseras, centollos, bogavantes, langostas, gambas, quisquillas, langostinos, cigalas, percebes, carabineros… El marisco cocido resulta más ligero y tiene pocas calorías, por lo que para el aperitivo siempre es una buena opción. Algunos de estos mariscos, además, pueden prepararse a la plancha, con unas gotas de limón o de vinagre. Las navajas, las almejas, los berberechos, las nécoras, son algunos de ellos. En cuanto a la brasa se refiere, se pueden hacer carnes y pescados. Raciones calientes que van desde unos simples chorizos a cualquier carne de vacuno: chuleta, chuletón, chuletillas, morcillas, etc. O pescados como el bonito o las sardinas. Sin que se necesite sartén tenemos también los asados. Lechazo y cochinillo, al horno o a la cazuela, son también productos para comer con poca grasa, y con una ensalada de lechuga y cebolla como acompañamiento recomendado. Sin necesidad de recurrir a la fritura y para un aperitivo potente tenemos los guisos. Aquí, en Cantabria, tenemos algunos platos que solemos pedir a la hora del blanco o para picar a la hora de la merienda, con el primer vino de la tarde: mollejas, setas, alcachofas, riñones, callos, manitas de cerdo… Platos de la cocina tradicional que tienen muchos seguidores. Pero, sin duda alguna, las raciones, tapas y aperitivos más conocidos son aquellos que se sirven fríos y calientes.

Los más habituales

Para el picoteo, en frío, lo más típico son las denominadas ‘tablas’. La número uno es la de productos del cerdo ibérico: jamón, lomo embuchado, chorizo, cecina y morcón, que se suelen acompañar con ‘picos’ de pan y patatas paja en algunos restaurantes. Los ibéricos son muy demandados. El sabor salado es el más habitual a la hora del picoteo e invita a beber más de un vino o una cerveza. Sirven, además, para cualquier hora del día. Fundamental, la calidad del producto. Buenos embutidos de cerdo ibérico, con su punto de curación idóneo y su punto justo de sal.

El rey de los embutidos ibéricos es el jamón. Este tiene distintas categorías, en función de su alimentación y crianza. Bellota, cebo o recebo. Es necesario que el cerdo tenga al menos un 50% de esta raza. El jamón de cerdo blanco, o serrano, es de inferior calidad pero muy consumido en todo el país.

El jamón ibérico tiene en España tiene cuatro denominaciones de origen: Huelva, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura.

Otra tabla clásica es la de quesos. Elaborada con productos cántabros o mezclados de varias provincias de España, país rico en productos derivados de la leche. El queso también es fácil de comer. Los más curados se cogen con la mano y los más cremosos se untan en pan. Los frescos pueden combinarse con mermeladas, frutos secos o dulce de membrillo.

Pero en frío también tenemos raciones muy demandadas como gazpachos y salmorejos, el pulpo a la vinagreta, las gildas, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa, pudings, ensaladas, huevos cocidos que además podremos rellenar de atún y mayonesa, etc. No hay que olvidar las patatas cocidas simplemente y aderezadas con salsa ali-oli o vinagreta, la conocida periñaca. Hay que destacar raciones calientes tan habituales como las sopas, consomés, caracoles de pared, pimientos asados, lacón con grelos, torreznos a la plancha, etc.

Mención aparte merecen las raciones, tapas y pinchos de conservas en salazón. La anchoa del Cantábrico es la reina. De Santoña,Laredo, Colindres… Siempre bien presente en las barras de la región. Las sardinillas, los mejillones, el atún, el relanzón… Productos de la mar que llegan de una forma diferente a nuestras mesas. Fáciles de comer y apetecibles a cualquier hora.

Las brochetas están de moda

De unos años a esta parte, las brochetas se han puesto de moda. Cualquier cosa se puede ensartar en un largo palillo o en un alambre metálico para servirse frío o caliente. Probablemente, la primera brocheta que se conoció en España fue el popular pincho moruno, compuesto de dados de cerdo, pollo o cordero adobados con pimentón y ajo que se hacen sobre la plancha bien caliente. En su origen llevaba una mezcla de comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela. Los morunos se sirven bien calientes acompañados de mostaza, generalmente. También hay que sumar a este apartado las gildas, con aceituna, anchoa y guindilla, siempre bañadas con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

Estos morunos han dado paso a brochetas de otras carnes, pescados, mariscos e incluso frutas. Unas gambas cocidas junto a trozos de piña y pimiento verde con salsa rosa o mayonesa; salchichas, tomate y queso; manzana, pera, plátano, piña…, estas últimas con un baño de chocolate negro, suelen abundar en los grandes banquetes.

Las brochetas son una forma sabrosa y divertida para afrontar el aperitivo. Fáciles de llevar a la boca y, cada vez, más frecuentes en las cartas de nuestros bares y restaurantes favoritos.