Rémol o rodaballo

El rémol es un rodaballo con cresta ‘punky’ o peineta. Aunque ha estado infravalorado, hoy se le considera de excelente calidad.

María de las Cuevas :: A pesar de su aspecto físico similar y una carne considerada excelente para la cocina en ambos casos, son especies distintas. El rémol también es pescado blanco, plano y con forma de rombo, pero su tamaño es menor, no supera los 60 centímetros, y vive en aguas abiertas de las rías. Su mayor diferencia es que lleva una aleta dorsal que comienza delante de los ojos como si fuera una cresta ‘punky’, un adorno que el rodaballo no tiene.

La ventaja de comprar rémol es que te aseguras que te darán pescado salvaje, criado en libertad y que no se ha alimentado a base de piensos. A diferencia del rodaballo ya que muchos ejemplares provienen de piscifactorías. Su precio en el mercado es inferior, ronda los 17 euros el kilo, mientras que el rodaballo supera fácilmente los 30 euros.
Curiosamente, el rémol es una especie que no se ha registrado hasta tiempos recientes. Fue en 2008 en aguas de Finlandia, en la península de Hanko.

El rodaballo pertenece a la familia Psetta máxima, mientras el nombre científico de la familia del rémol es Scophtalmus rhombus. No es el único pez que intenta suplantar al rodaballo, pero sí, el que más similitudes tiene.

Podemos describirle como un rodaballo con peineta, algo menos cuadrado, más delgado y sin esos característicos tubérculos óseos o bultitos rugosos que el rodaballo lleva sobre su parte superior, de color parduzca y donde se encuentran sus ojos. El color de su cuerpo es más oscuro en la cara dorsal, está decorado con pequeñas manchas blancas distribuidas al azar. La cara ciega o ventral es blanquecina en ambos peces.

Lo encontramos en el Atlántico oriental, desde el norte de Marruecos a Islandia, así como en el mar Mediterráneo y el mar Negro. En España, su hábitat favorita es Galicia, donde al rémol se le conoce como ‘coruxo’.

Ambos son peces con dotes para el camuflaje y se mimetizan fácilmente según el fondo en el que descansen cambiando sus tonalidades. Esta capacidad camaleónica la utilizan para capturar a sus presas y alimentarse de su comida favorita: invertebrados bentónicos y peces pequeños, particularmente arenques, piones y gobios.
Es un pescados de carne poco grasa y de fácil digestión. Su buena calidad le ha posicionado en el mercado, después de unos años francamente infravalorado, ya que la mayoría de la gente le consideraba mera imitación del rodaballo.

‘El faisán del mar’

El auténtico rey de los pescados de mar para muchos es el rodaballo, también apodado ‘faisán del mar’. Los mejores meses para comprarlo salvaje son los de verano.

Cuando se tiene la fortuna de adquirir un rodaballo salvaje de las costas cantábricas, hay que cocinarlo inmediatamente al horno de la forma más simple. Podemos freír hasta dorar unas patatas de Valderredible bien lavadas, cortadas en rodajas, sin pelar, y disponerlas en la bandeja del horno precalentado. Colocamos encima el rodaballo salpimentado al gusto y echamos un chorro de aceite de oliva. Asamos el pescado a 180º C durante 20 minutos.

Mientras se asa, hacemos un sofrito con los ajos fileteados, el pimentón picante, la guindilla fileteada, un chorrito de vinagre de sidra y el perejil. Trinchado el pez, espolvoreamos las tajadas con sal Maldon ahumada, y estará listo para saborear.