Receta abanderada del aprovechamiento de restos, en este caso las cabezas y las cáscaras de las gambas, que alguna vez aprovechamos para hacer caldos...

Receta abanderada del aprovechamiento de restos, en este caso las cabezas y las cáscaras de las gambas, que alguna vez aprovechamos para hacer caldos o sabrosísimas salsas. Pues bien, esta vez nos van a servir para hacer una suculenta crema calentita.
Para ello necesitaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas, lógicamente dependerá de lo que hayamos hecho con ellas para tener más cantidad o menos, un par de puerros, una rama de lemongrass o citronela –que daremos unos golpes para sacar toda su frescura y fragancia y que le dará ese toque cítrico tan rico–, un par de dientes de ajo y listo.

En una cazuela ponemos a sofreír un poco las cabezas y las cáscaras con un chorrito de aceite, el ajo, el puerro y la citronela, todo un par de minutos para que adquiera un sabor más tostado. Añadimos agua y lo dejamos cocer, desespumamos mientras va cociendo y transcurridos unos 12 minutos lo apagamos. Sacamos el lemongrass y lo batimos todo bien, lo pasamos por el chino y lo reservamos.

Ya tenemos el caldo, ahora vamos al siguiente paso de nuestra crema. En una sartén ponemos a dorar una cebolla muy picada con una cucharada de aceite y cuando se esté empezando a dorar le añadimos una cucharada espolvoreada de harina, no mucho, es solo un poco para darle más consistencia. Se tuesta un poco para quitar ese sabor a crudo que no nos gusta y lo apartamos del fuego para integrar una cucharada de pimentón, de las de café, el que más os guste; el toque picante no le viene mal.

Seguidamente mezclamos el caldo pasado y reservado con la especie de roux que hemos hecho y lo movemos bien para que se integre totalmente. Volvemos a colar apretando bien el chino para conseguir que toda la sustancia se cuele entre sus pequeños agujeros.

Ya tenemos la sopa o caldo, pero para darle un toque magistral vamos a utilizar tapioca, que, como ya sabéis, es el almidón extraído de la yuca. Ya hemos hablado en anteriores semanas de la tapioca y la hemos utilizado en varias elaboraciones. Añadimos una cucharada rasa por comensal y lo cocemos todo durante unos 10-12 minutos dándole vueltas continuamente, preferiblemente con una cuchara de madera.

Apagamos el fuego y, finalmente, si se quiere, podemos incluir una yema de huevo, muy poco a poco para que no cuaje; le dará ese punto cremoso fantástico que junto con su magnífico sabor hará de esta sopa-crema una de vuestras favoritas.
Emplatamos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de cebollino, o incluso cilantro picado, que le va de cine.

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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