Creo tener un conocimiento suficiente como para poder afirmar que el queso es la obra gastronómica más excelsa que el hombre ha realizado con...

Creo tener un conocimiento suficiente como para poder afirmar que el queso es la obra gastronómica más excelsa que el hombre ha realizado con la leche. Su poder de seducción es tan alto que en ocasiones se convierte en la seña de identidad más importante de una ciudad o región; ¿alguien sabe que Roquefort es una pequeña localidad francesa? ¿O que Cabrales es un conceju asturiano? Quizá no lo sepa todo el mundo, pero ¿quién no conoce el queso Roquefort o el de Cabrales?

Y como esta sección va de libros, queridos gastrolectores, os he preparado un concisa lista de lecturas recomendables con el sano afán de mejorar nuestros conocimientos sobre una de nuestras joyas gastronómicas. Comencemos con Cantabria y para hablar de quesos en esta región, no citar en primer lugar a D. Manuel Arroyo sería rozar la ignorancia y, como uno no pretende tal cosa, escojo entre sus múltiples publicaciones, una que lleva por título ‘Los QuesosdeCantabria’, escrita al alimón con su mujer y compañera Carmen y editada en Santander allá por el año 1981.

Discípulo aventajado de Arroyo, es Pedro Casado Cimiano, autor prolífico sobre temas lácteos y del que yo destaco ‘Sigloymedio delaindustrialecherade Cantabria’, cuya lectura me hizo reflexionar sobre la más que aparente crisis económica ‘circustancial’ en la que se halla inmersa nuestra región. Del mismo autor, os recomiendo ‘Laelaboracióndequesos enlaregiónde losPicosde EuropaaprincipiosdelsigloXX’, donde disfrutaremos de una lectura atrevida e instructiva de un texto escrito por los hermanos Alvarado en 1911.

Y por salir de Cantabria, tierra de buenas leches y mejores quesos, me atrevo a recomendaros la lectura de tres guías de quesos:

La primera de quesos asturianos editada por Cajastur en el año 1999, donde nos describen una extensa relación de los quesos asturianos, clásicos, artesanos, industriales y foráneos.
La segunda guía que os recomiendo tiene como autor a una de las personas que más han influido en mi inquebrantable pasión por los quesos, José Luis Martín, afinador de quesos, que todos los años nos deleita a través del Grupo Gourmets de una espectacular ‘GuíadeQuesosde España’.

Y la última, que lleva por título ‘FormaggideSaporid´Italia’, os proporcionará un importante apoyo para cualquier viaje o aventura gastronómica por el país vecino.
Lo que os decía, de quesos y ratones, una biblioteca entera…

Ángel Luis Gómez Calle Crítico literario

Profesor de la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo.

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