Existen varias maneras de conseguir un vino blanco dulce. Así, los grandes vinos dulces de Sauternes y el valle del Loira, los de vendimia...

Existen varias maneras de conseguir un vino blanco dulce. Así, los grandes vinos dulces de Sauternes y el valle del Loira, los de vendimia tardía y selección de granos nobles alsacianos, los ausleses, beerenausleses y trockenbeerenausleses alemanes, así como los esporádicos vinos australianos, estadounidenses y neozelandeses de vendimia tardía se elaboran con uvas muy maduras, casi marchitas y, por consiguiente, repletas de azúcar.

Si, además, el tiempo acompaña, lo más probable es que hayan sido atacadas por Botrytis cinérea, hongo causante de la llamada ‘podredumbre noble’, que provoca la evaporación del agua y concentra aún más el contenido de azúcar. Durante la fermentación ésta se transforma en alcohol gracias a la acción de las levaduras, de modo que cuanto mayor sea el contenido de azúcar en el mosto, mayor será el nivel de alcohol en el vino resultante. De todos modos, las levaduras sólo son capaces de trabajar en un caldo con un nivel de alcohol de hasta el 15%; además, muchas veces se suele añadir anhídrido sulfuroso para detener la fermentación con un nivel de entre el 12 y el 13%. De ese modo, cuando las levaduras dejan de actuar, el azúcar restante confiere al vino su peculiar sabor dulce. El inconfundible toque de la podredumbre noble es característico de los vinos de postre. Hoy en día, la mayoría de las bodegas cuentan con la tecnología necesaria para crear condiciones favorables a la podredumbre, ya sea en el laboratorio, o bien esparciendo una fina capa de agua por el viñedo.

El Tokaji (Tokay) también se elabora con uvas atacadas por la ‘podredumbre noble’, que se añaden a una base de vino seco para obtener este célebre vino dulce húngaro.

En algunas zonas de Italia, así como en la región francesa del Jura, se sigue un proceso ligeramente diferente a la hora de elaborar vino dulce, que recibe el nombre de passito o recioto, y vin de paille, respectivamente. Tras la vendimia, se colocan las uvas encima de esteras poco hondas, o bien se cuelgan los racimos de las vigas del techo, donde se dejan secar hasta que empiezan a perder el agua, obteniéndose así la máxima concentración de azúcares. En el momento de estrujar la uva, el contenido de azúcares es tan elevado que incluso tras el periodo de fermentación mantiene su carácter intensamente dulce. En el caso del moscato di Pantelleria, elaborado en una diminuta isla situada en la costa oeste de Sicilia, las uvas se dejan abrasar al sol durante dos semanas, mientras que en el vin santo, especialidad de la Toscana, Umbría y el Trentino, se dejan secar en el interior de las casas durante cuatro o cinco meses.

Se cuentan por centenares los vinos de un estilo ligeramente dulce. En este caso, se detiene el proceso de fermentación cuando todavía queda cierta cantidad de azúcar. Antaño, esta interrupción se hacía añadiendo anhídrido sulfuroso para eliminar los cultivos de levadura, aunque en la actualidad se suele optar por enfriar el vino o centrifugarlo, operación ésta que elimina los depósitos sólidos y confiere al vino cierta estabilidad y dulzura.

Se puede optar, también, por encabezar o fortificar un vino. Para ello se fermenta el mosto parcialmente para, después añadir un alcohol neutro que aumente el grado alcohólico hasta un 16 y un 24%. Dado que los cultivos de levadura no pueden actuar en un caldo con un nivel de alcohol superior a 15/16%, se detiene la fermentación y el azúcar restante queda en el vino.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

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