En esta tercera entrega sobre los vinos bancos, analizamos dos aspectos importantes en el proceso de creación de estos caldos cada vez con mayor...

En esta tercera entrega sobre los vinos bancos, analizamos dos aspectos importantes en el proceso de creación de estos caldos cada vez con mayor proyección. Crianza. Cada vez se emplean con más frecuencia las barricas de roble nuevo, con una capacidad de 225 litros, no sólo para envejecer los mejores vinos de Borgoña, Burdeos, Rioja o Ribera, sino también para los vinos blancos más robustos, sobre todo el chardonnay. La uva Marsanne se envejece en roble en el sur de Francia y Australia; en España, la Macabeo (Viura) da muy buenos resultados tras un periodo de crianza en madera, la Albariño ha demostrado su capacidad para la fermentación y crianza en madera, la Verdejo con resultados excelentes tanto en fermentación como en crianza, la Xare lo, la Godello, la Treixadura., al igual que los excelentes blancos secos de Péssac-Léognan a base de Sauvignon y Sémillon y los voluptuosos sauternes.

El roble nuevo confiere al vino un sabor tostado de vainilla, de ahí que prácticamente todos los chardonnays australianos y californianos hayan pasado parte de su fermentación o crianza en barricas de dicho material.

Al final del proceso, se mezclan diferentes proporciones de vinos que han pasado por roble nuevo, de un año y de dos, así como también por cubas de acero inoxidable.

Si las barricas son nuevas, o casi nuevas, confieren alvino un acusado carácter, cremoso o especiado; las mas desgastadas, en cambio, suavizan el caldo al permitir una ligera oxidación.

El periodo de crianza puede llegar a extenderse hasta dieciocho meses, aunque en el caso de los vinos blancos suelen bastar seis.

Embotellado. Los vinos destinados a beberse jóvenes se suelen guardar durante un corto espacio de tiempo en cubas de acero inoxidable, tras lo cual se procede al descube y posterior clarificación y filtrado hasta obtener un caldo estable y brillante que, con tan sólo seis meses de edad, o incluso menos, se embotella para preservar todo su carácter fresco y afrutado.

Los mejores vinos, tras ser añejados en barricas de roble, no suelen someterse a filtrado alguno para así no perder nada de su sabor original.

Es fundamental mantener las barricas o cubas completamente esterilizadas para evitar la acción de las bacterias; por lo general, se suele añadir anhídrido sulfuroso como antioxidante.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

No hay comentarios hasta el momento.

Sea el primero en dejar un comentario a continuación.