Una salsa amarilla sabrosa y curativa

La mostaza, habitual en perritos calientes, tiene su historia.

La mostaza ha sido para toda una generación de españoles la salsa que junto al ketchup servía para aderezar aquellos primeros perritos calientes y hamburguesas que llegaron a nuestro país, con la vitola de gran ‘bocado’, procedente de EE.UU. Sorprendía su sabor picante, diferente, y su color amarillento que, a veces, te tenía los dedos teñidos durante algunas horas. Mezclada con la otra salsa de tomate llegada del Nuevo Mundo y unas gotas de tabasco, parecía un manjar muy diferente al del ya ‘cansino’ bocadillo de embutido, de queso de nata o de nocilla.

En la Plaza Porticada, en el ‘carrito’ de aquel señor tan serio que vendía las salchichas frankfurt en esa especie de richi calentito envuelto en fina servilleta de papel, hubo siempre fila para comprar un hot-dog a la hora de la merienda. Y uno de los atractivos de aquel bocata eran sus salsas. Siempre en sus envases de plástico, amarillo o rojo, dependiendo del tipo de salsa, y que ahora se llaman ‘biberones’ por parte de los grandes maestros de la cocina contemporánea.ç

Lo mismo ocurría con algunas hamburgueserías de El Sardinero o del centro de Santander, donde la mostaza se mezclaba con gran acierto con la carne abrasada de vacuno, la lechuga, la cebolla, el tomate de la huerta de no se sabía dónde y el pepinillo. ‘Una completa’ que se decía entonces.

Otro de los pinchos típicos de la época y aún con muchos aficionados que llevaba esta salsa amarillenta es el pincho moruno. En todos los restaurantes y bares donde se servía estos trozos de carne, generalmente de cerdo -la receta original es con cordero-, macerados con pimentón, comino, pimienta negra, canela y sal, el único acompañamiento que se ofrecía al cliente era el de la mostaza. Es fácil recordar aquella brocheta de acero inoxidable curvada en el extremo superior para poder coger con facilidad el pincho, una vez pasado por la plancha.

Algo más

Pero pronto, aquella generación que en su día renegó de la longaniza, el filete ruso y la crema de leche, cacao, avellanas y azúcar, descubrió que la mostaza era algo más que el acompañamiento del perrito caliente o la ‘burguer’. Supo entonces que era una salsa muy utilizada en la refinada cocina francesa y que, además, servía para darle sabor a muchos productos. Pollo, carnes de cerdo, pescados hervidos o a la plancha… En todos ellos, un toque de mostaza le daba vida al plato.

¿Pero qué sabemos realmente de la mostaza? ¿Es simplemente una salsa que sale de un tarro o un bote de plástico?, ¿para qué sirve?, ¿qué utilidad tiene en la cocina?, ¿cuántos tipos hay?…

Es en 1220 cuando aparece por primera vez la palabra ‘moutarde’, el ‘mosto ardiente’ romano

La mostaza es una planta típica de la cuenca mediterránea de la que existen unas cuarenta especies, y de las que solo tres tienen valor gastronómico. Esta planta se utilizaba además como remedio casero para curar catarros y enfermedades pulmonares. En España fueron famosas las cataplasmas que se hacían con ella como remedio casero para curar algunas enfermedades.

Las semillas de esta planta ya la utilizaban los griegos para condimentar algunos de sus platos, y de ella ya hablaba, entre otros, Pitágoras. Los romanos, por su parte, la usaban para hacer el ‘moretum’ que se hacía en el mortero machacando hierbas aromáticas, ajo, queso, vino, aceite de oliva y vinagre. Todo ello se machacaba en el mortero -de ahí su nombre-, y servía como aderezo de algunas comidas o simplemente como ‘almuerzo’ de campesinos y pastores antes de comenzar la jornada laboral.

La más conocida es la de Dijon, donde se elabora el 50% de esta salsa para todo el mundo

En la Edad Media se extiende la mostaza por toda Europa para condimentar la carne y en el siglo XIII las ciudades de Cremona y Dijon, en Italia y Francia, se convierten en grandes cultivadores de su planta. En el siglo XVII se fabrica la primera mostaza fina.

Es en 1220 cuando aparece por primera vez la palabra ‘moutarde’, derivada del ‘mustum ardens’ o ‘mosto ardiente’ de los romanos.

Diecisiete salsas distintas

Para su utilización en la cocina, existen diecisiete salsas distintas de mostaza. La más conocida universalmente es la de Dijon, elaborada con cebolla picada, ajos triturados, miel, mostaza seca, aceite vegetal, sal, tabasco y vino blanco seco. Se trata de una salsa de color amarillo pálido y de sabor penetrante y picante. Existen dos variantes, la denominada a l’ancienne, de textura granulada, y la cremosa, más habitual. En esta ciudad de la Borgoña francesa se elabora el cincuenta por ciento de la producción de la mostaza que se consume en todo el mundo.

Aunque de gran valor culinario es la denominada mostaza a la antigua o en grano. Su sabor es menos intenso que la de Dijon y se elabora con mostaza amarilla, mostaza negra, vinagre de vino blanco, agua, azúcar y sal. Esta salsa va muy bien con carne de pollo, lomo y costilla de cerdo.

En Burdeos, la antigua capital de Aquitania, hay una mostaza suave, con estragón, azúcar, sal, vinagre y zumo de uva. También con vino se elabora la de Beaujolais, al norte de Lyon.

En la Edad Media se extiende la mostaza por toda Europa para condimentar la carne

De origen suizo es la mostaza de Bénichon, en el cantón de Friburg. Esta está hecha con mostaza el polvo, canela, clavo, azúcar, anís, vino blanco y varias hierbas.

La mostaza negra es muy suave y parte de granos blancos que se mezclan con vinagre o una reducción de vinagre balsámico.

Más sofisticada es la mostaza violeta de Brive, hecha con granos de mostaza negra, vino tinto y zumo de violetas.

Fuera de Francia

La mostaza slemana está elaborada con semillas de mostaza, especias aromáticas, vinagre de malta o manzana, azúcar, caramelo y finas hiervas. Es una mostaza ligeramente picante y más dulce que las anteriores. El color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón, dependiendo del tipo de semillas y condimentos que se le agreguen.

La mostaza Lowensef o de león tiene su origen en Dusseldorf, considerada como la capital de la mostaza en Alemania. A pesar de tener varios tipos de picor, normalmente es suave, más oscura de lo normal, con un color más marrón que amarilla. Se usa para consumir con embutidos, salchichas, ensaladas como su popular kartoffelsalat -patata cocida, cebolla, pepinillos en vinagre, salchichas frankfurt, mayonesa y mostaza-, carnes frías y otros aperitivos

La inglesa se hace con semillas blancas y marrones ó negras, harina de mostaza, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante. Hay una variedad muy picante y aromática y otra más suave.

Con semillas de mostaza blanca y especies aromáticas se fabrica la americana. Es muy suave y se utiliza precisamente para condimentar los perritos calientes y las hamburguesas.

Su valor medicinal y destructivo

Fueron los griegos los primeros en confiar en las propiedades curativas de la mostaza. Ellos utilizaban sinapismos, aplicaciones tópicas como emplastes o compresas elaboradas con harina de mostaza para combatir algunos dolores habituales entre la población. La cataplasma en España se utilizó como remedio natural antes de la aparición de los antibióticos.

La cataplasma de mostaza comenzó a utilizarse para tratar artritis, reumatismos, ciática, dolores musculares y neuralgias. Pero también para curar resfriados, congestión pulmonar, gripe y afecciones respiratorias breves.

Y, además, la mostaza se recomienda para hongos en los pies, pies cansados, hipertensión arterial, jaquecas y como purgante. Para una cataplasma basta agua y mostaza en grano y un paño para aplicar, una vez empapado en el ungüento, en la zona dolorida.

Pero la mostaza tiene también sus efectos destructivo. Los alemanes utilizaron el gas mostaza durante la Primera Guerra Mundial. En un principio se trataba de un arma químico para incapacitar al enemigo y contaminar el campo de batalla. Afectaba la piel, la garganta, la nariz y los ojos de quienes lo padecían.