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La berza es la reina de la huerta de Cantabria, no puede faltar en el cocido montañés y su valor nutricional supera al repollo.
María de las Cuevas :: Ni el mismo Karlos Arguiñano ha podido diferenciarlas, pero el repollo y la berza ni son lo mismo ni saben igual. Ocurría hace unas semanas cuando el cocinero de la tele, en una sección del programa sobre cocina regional, elaboró un cocido montañés utilizando repollo en lugar de berza; y -claro está-, los cántabros que lo vieron no lo pasaron por alto, ya que la berza es un ingrediente insustituible en este clásico de la gastronomía cántabra.
La principal diferencia es su sabor, más potente el de la berza. Por eso, para preparar una berza deliciosa, sin que amargue, se necesita dar una cocción en dos tiempos: hasta que rompa a hervir durante 10 minutos; después, se cambia el agua y comienza la segunda cocción durante dos horas.
Esta verdura de temporada abunda en las huertas de la cornisa cantábrica por ser resistente a las heladas. La veremos sobre todo en Liébana o La Vega. Durante muchos años se ha utilizado en los pueblos para alimentar al ganado, cerdos y gallinas.
Encontramos berza en los mercados, a un euro el kilo, pero será raro verla en supermercados o grandes superficies. A pesar de pertenecer a la familia de las crucíferas, la berza no tiene ese rizo en su hoja tan característico del resto de verduras del grupo de coles. Tampoco esconde un cogollo, sino que presenta tallo largo, hojas grandes y suaves, de tono verde oscuro.
Su hoja no trisca como la del repollo. Hay quien recomienda cortarlas a mano porque a cuchillo se amarga. Es el perfecto acompañante para las legumbres, el cocido y las sopas de invierno. Se pone en una olla, junto con zanahoria y patata. Dejamos que se haga hasta que la patata esté tierna, y se sirve acompañada de un trozo de jamón y chorizo, rehogada con pimentón y aceite de oliva.
Tradicionalmente ha sido comida de campesinos; así que, sin saberlo, las clases nobles se han privado de una verdura con alto valor nutricional por sus antioxidantes, vitaminas y un alto poder depurativo para el organismo, superando al repollo. Además, sus hojas verdes son fuente de endorfinas, la hormona de la felicidad.
‘Asa de cántaro’
En Cantabria existe la berza ‘asa de cántaro’ incluida en la marca de ‘Calidad Controlada’, que asegura ser un producto fresco, de hojas consistentes, sanas y de tamaño grande, de color verde claro y nervios muy marcados de color blanquecino, siendo su textura fibrosa y blanda. Debe tratarse de plantas en las que no se haya iniciado el proceso de floración o espigado de la misma.
Esta berza se comercializa por unidades o bien en manojos de hojas con faja de identificación en la que aparecerá como mínimo el logotipo identificador de la marca y el nombre y dirección del envasador o expedidor.
La berza está considerada como un alimento interesante a incluir en la dieta habitual para neutralizar la acción de los radicales libres, moléculas oxidantes que proceden sobre todo de los distintos agentes contaminantes presentes en el medio ambiente, según destaca el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC.
También es protagonista en otros platos emblemáticos de nuestro país, como el botillo del Bierzo, típico de la cocina castellana a base de garbanzos y carne; y en la cocina fusión, se utiliza como relleno en sushi o niguiris.
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