Foie o paté

Para no pagar paté a precio de foie hay que fijarse en su consistencia y en el porcentaje que lleva de hígado de pato.

María de las Cuevas :: El foie es una delicatessen muy tradicional de la gastronomía francesa; tanto, que incluso está protegido por las leyes galas con la figura de bien patrimonial del país.

Cuando hablamos de foie no decimos otra cosa que hígado en francés. En concreto el ‘foie de canard’ es hígado de pato cebado. En este producto particularmente es muy importante leer con atención el etiquetado porque nos dará las claves para saber qué estamos comprando exactamente. La etiqueta indica la cantidad de hígado de pato que lleva o en su defecto, otras aves o carnes.

«A partir de un 50% de hígado de pato podemos hablar de cierta calidad de foie. Menos de eso pueden estar buenos, pero el precio debe ser más bajo. El problema es pagar paté a precio de foie», advierte Catalina García Germán, chef y propietaria del catering Good Food Company.

Mientras el foie es consistente y sólido, el paté es una pasta hecha mediante el triturado de carnes. Puede incluir hígado de pato, otras aves, carne de cerdo y grasa.

«El paté es una crema que se unta sobre el pan mientras que el foie, que es más duro, no hay que repartirlo por el pan para que no rompa su consistencia», continúa la chef.

Cuando hablamos de paté de foie, la etiqueta mostrará el porcentaje que lleva de pato. «Ojo porque se puede llamar paté de hígado desde solo un 1% de ello».

El foie es un producto muy graso por eso se toma en ocasiones concretas, no se puede abusar de él. El principal productor es Francia, pero han surgido productores en Navarra, Castilla León, Extremadura.

El foie crudo es el que se prepara al horno, asado o en terrina a la plancha. Su deterioro es muy rápido por lo que es imprescindible mirar la fecha de caducidad, si está próximo al límite habrá bajado su calidad considerablemente. Se trata de un producto fresco que tiene que estar refrigerado o ultracongelado. «Mi recomendación, por mi experiencia, es el foie ultracongelado que guarda mejor su calidad y sabor», dice la chef. Su catering prepara por encargo 100 kilos de foie de canard cada Navidad, recién hecho. «El proceso del desvenado del hígado requiere experiencia».

El foie Mi Cuit se prepara directamente a base de hígado sin mezclar con nada, sin sazonar ni triturar. Se presenta en latas o en botes herméticos cerrados con goma. Se puede adquirir en las tiendas gourmet. El rango de precios es enorme. «En cadenas francesas como Carrefour o Al Campo puedes encontrar buenos precios», indica la chef.

Para diferenciar entre dos variedades: foie de pato o de oca, hay que fijarse en el color, marfil el primero y rosaceo el segundo. El sabor de este último tiende a dulzor y su precio es mayor. El foie de pato es más amargo.

Para degustar

En el paladar, el foie combina muy bien con mermeladas dulces con las que contrasta el sabor puro del foie, pero sin pasarse, «no se trata de ponerse una tostada de desayuno». «Al servirlo, se corta un trozo y se pone sobre el pan. También queda delicioso en ensaladas con vinagretas dulces».

Otra recomendación es tomarlo frío: «Para que el sabor de la grasa no inunde la boca, servirlo recién sacado de la nevera».

En el mercado existen muchos productos según su denominación: bloc, parfait, paté, mouse, con trozos sin trozos, cereza o trufa… hay una gran variedad.