A cada cerdo le llega su San Martín

El día 11, fecha señalada en rojo en el calendario de los cochinos.

Si hay una fecha señalada en el calendario de noviembre y que protagoniza infinidad de dichos vinculados con la matanza del cerdo esa es la correspondiente a San Martín, el 11 de noviembre, que este año coincide con el próximo miércoles. Como dice el refranero, ‘Por San Martín mata al gorrín, y por San Andrés -30 de noviembre- a dos o tres’. Otro reza así: ‘Por San Martín escoge al más gordo y deja al más ruin’.

El cerdo -blanco por estas latitudes e ibérico por las dehesas salmantinas, extremeñas y onubenses- ha sido tradicionalmente un animal que desde tiempos inmemoriales ha jugado un papel fundamental en la economía y en la alimentación de las familias rurales, especialmente en las épocas del año donde más apremia el frío. Y Cantabria no ha sido una excepción. Las tradiciones y la expresión etnográfica se mantienen vivas en la memoria de los mayores, porque hasta hace pocos años la matanza se realizaba en casa, siempre a partir del señalado día de San Martín, prologándose o repitiéndose la fórmula hasta los meses de febrero o marzo. Hoy, por razones de índole sanitario, estas prácticas están prohibidas y quien practique la matanza lejos de un matadero está arriesgándose a recibir una severa sanción.

Pero volviendo a la faceta gastronómica, el cerdo, a diferencia de otras razas animales, permite su total aprovechamiento, de ahí dichos como que del cerdo se aprovechan hasta los andares.

¿Y por qué San Martín? Ha sido habitual que cada familia criase al menos un gorrino -a más poder adquisitivo, más ejemplares-. Y llegado este tiempo, se entiende que el cerdo ya está suficientemente alimentado y gordo como para poder proporcionar ricos manjares, con una importante carga calórica y proteínica.

Históricamente el cerdo ha jugado un papel fundamental en la economía y alimentación de las familias rurales

Otra ventaja que ha tenido históricamente el cerdo es que se trata de un animal fácil de alimentar -o cebar-. El marrano come prácticamente de todo, es insaciable, e ingiere desde las sobras de la comida doméstica hasta patatas, nabos, berzas, hierba verde, maíz, castañas o bellotas…, vaya, prácticamente de todo. Hubo incluso hasta quienes les dieron pescado, pero esto repercute negativamente en el sabor de sus carnes.

Se trata, pues, de animal muy agradecido, cuyos limitados movimientos dentro del cubil también contribuyen a que engorde y coja la grasa que luego será tan apreciada en las elaboraciones que se preparan a partir de la matanza.

Otro aspecto que contribuye a que los machos engorden más es la capadura, que suele fecharse en el mes de marzo.

La elección del día

El día de la matanza se elige generalmente en fase de luna menguante y que no llueva. Completados los preparativos en las vísperas (utensilios y compra de ajos, arroz, pimientos, pimentón, cebolla, sal…), el día de autos se ha convertido tradicionalmente en una fiesta en el pueblo o para la familia. Se invita a comer en casa a amigos que participan y ayudan en el ritual, porque si algo se necesitan son manos.

La fecha elegida para la matanza se convertía en los pueblos en una fiesta para todos los que participaban en el ritual

El primer paso es sacrificar al animal. A primera hora de la mañana se reúnen varios hombres entre los que hay un matarife con experiencia. El resto tienen la función de ‘agarrantes’ porque el animal no va a dejarse trasladar y va a gruñir y moverse con la indudable fuerza que le dan sus más de cien kilos en muchas ocasiones.

Inmovilizado el cerdo, el matador recurre al cuchillo que jugará su papel en el pescuezo, en una zona que propiciará que mane la sangre que se recoge en un recipiente o barreño. Otra persona irá revolviendo la misma con un palo o cuchara de madera para que no se formen coágulos y se estropee, ya que luego será necesaria en diferentes procesos.

El proceso continúa quemando las cerdas, quitando las pezuñas y lavando la piel con agua caliente. Luego llega el momento de abrir el animal en canal para ir obtenidos las diferentes vísceras y piezas de carne que en algunos casos servirán para elaborar los embutidos.

Vaciado el cerdo, se cuelga boca bajo y se deja en la cuadra hasta el día siguiente, cuando se procederá a su despiece.

Morcillas y chorizos

En la distribución de las tareas que implica la matanza, son las mujeres quienes se ha encargado de lavar y raspar las tripas, así como de preparar la masa para las morcillas de sangre y para los boronos. Para cocerlas se emplean grandes calderas de bronce. En Liébana también se hacen los denominados merdosos, para los que también se emplea también la sangre del gorrín que antes se guardó.

Por razones de índole sanitario se ha prohíbido sacrificar a estos animales, salvo en los mataderos oficiales

A partir del despiece del animal se obtienen las paletillas, los jamones, las costillas, los lomos, los solomillos… Algunas de esas piezas se salan y adoban para su conservación, otras se pican, bien a mano o a máquina, para luego emplearlas en la elaboración de embutidos como el chorizo, que se compone de carne y tocino picados, pimentón dulce o picante y ajos machacados. Este picadillo también se puede pasar por la sartén y comer en los días siguientes; ideal acompañando unos huevos fritos con unas buenas patatas de Valderredible, recién recogidas al finalizar el verano.

Además de chorizo, también se elaboran longaniza, morcilla de año y la corá, un embutido hecho con un picado compuesto por callos, bojes, corazón y tocino.

Una tradición que se pierde

Por las razones que antes se exponían esta tradición se está perdiendo en los pueblos de Cantabria. No obstante, la carne del cerdo sigue siendo apreciada y referencia en la alimentación. Son no pocos los restaurantes que cada año programan por estas fechas jornadas dedicadas a la matanza del cerdo. Las que más tradición y años llevan realizándose son las del restaurante El Llar, en San Román de la Llanilla, que esta año cumplen su 32ª edición. En tanto estuvo permitido, aquí, tal fecha como el 11 de noviembre, se sacrificaba un cerdo y se cumplía con todo el ritual de la matanza. Ahora habrá que conformarse con ver vídeos y comer su menú degustación.