La cebolla, imprescindible en la cocina

Por Diego Ruiz

La cebolla es uno de esos productos que nunca deben faltar en la cocina. Sirve para todo, desde el imprescindible acompamiento de una ensalada a la base de numerosas salsas. Pasando por esa rica sopa de cebolla, una comida de pobres llevada casi a la alta cocina por los chefs franceses, a las ricas cebollas rellenas de carne picada o bonito, típicas de Asturias.
Sabemos que la cebolla procede del Asia Central y que existen numerosas especies, aunque las más conocidas en nuestro país son la roja, la blanca, las cebolletas y las chalotas. También que son muy saludables y contienen fósforo, silicio, hierro, yodo, potasio y sodio, y además son ricas en vitaminas A, B y C.
La única pega que se le puede poner a la cebolla es esa sustancia (sulfóxido de tiopropanal) que desprende cuando la cortamos y que irrita tanto los ojos que termina por hacer llorar. Esto se utiliza mucho en el cine y el teatro.

Para no llorar

No es necesario, aunque alivia, partir la cebolla con gafas de bucear y evitar así la irritación en los ojos. Funciona tener la cebolla unas cuantas horas antes en la nevera, pero tampoco es una solución cien por cien eficaz. Se recomienda picarla con cortes limpios y finos, sin machacarla. Y, sobre todo, hacerlo muy rápido.

Encurtido

Uno de los encurtidos más apetitosos que existen es el de cebolla, algo que se puede adquirir ya hecho o que también se prepara en casa siguiendo unos pasos sencillos. Se corta una cebolla roja en rodajas y se sumerge en una mezcla de tres partes de vinagre por una de agua. Después se pondrá la cebolla con el vinagre en una bolsa de cierre hermético y estará lista en un par de horas. Se nota en el color intenso que ha cogido la cebolla. Ideal para ensaladas o para acompañar todo tipo de pescados.

Sopa de cebolla

Con varias cebollas dulces, aceite de oliva extra virgen, mantequilla, un diente de ajo, caldo de carne, unas rebanadas de pan, unas cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra recién molida, brandy y queso Gruyer rallado, obtendremos una rica sopa de cebolla al estilo francés.

Compota

La compota se hace con cebollas rehogadas en aceite de oliva, vino tinto, azúcar, vinagre de vino, sal y miel. Se hace todo en caliente para después conservarlo en tarro de esterilizado.

En tortilla

En tortilla se puede mezclar cruda con las patatas antes de echarlas a la sartén. Incluso caramelizarla. O hacer una tortilla francesa rellena de cebolla pochada.