Exaltación a la tudanca

Racionarte ofrece varias especialidades con la carne de Quintana.

En el valle de Cabuérniga, el cocinero Antonio Vicente Gómez, natural de Cabezón de la Sal, ofrece una cocina actual, de mercado y basada en la calidad de la materia prima en su restaurante gastrobar Racionarte, donde el cliente, además de buenas viandas, puede en fechas señaladas disfrutar de música y espectáculos en directo.

Tras su paso por el Palacio de Cimiano y por La Nogalea, Toni emprendió una nueva etapa en Racionarte donde ha apostado por la carne auténtica de raza tudanca como aspecto diferencial en su carta. Para ello ha establecido unos vínculos especiales como Manuel Quintana, responsable de la ganadería y carnicería del mismo nombre, con sede en Cabezón y especializada en auténtica carne tudanca. Los resultados no pueden ser más satisfactorios, hasta el punto que el amante de las buenas carnes tiene en este establecimiento de Ruente una parada obligada.

Toda la carne que se ofrece en Racionarte es suministrada por Quintana con una maduración de entre 20 y 25 días. Detrás de este proveedor de confianza hay 25 años como ganadero y cuatro generaciones como carniceros, desde 1902.

Como ambos ponen de relieve, la carne de tudanca tiene un sabor «a mitad de camino entre el vacuno y la caza». Es una seña de identidad en el valle y una garantía de sabor para el cliente.

Aprovechando la calidad de esta materia prima, Antonio Vicente elabora casi una decena de platos con esta carne. Un primer ejemplo puede ser el steak tartar. El convencional se elabora con solomillo, pero a su juicio es un error porque no es una de las zonas del animal con mayor sabor. En este caso lo ha realizado con cadera.
Una propuesta singular y poco convencional en los restaurantes es el tuétano a la parrilla. Se elabora con el fémur y, para quien no tenga remilgos, es una auténtica delicatessen. Grasa de la buena en estado puro, ideal para acompañar con un buen pan y un vino de categoría.

La carne de tudanca tiene la ventaja de que no suelta agua, aseveran tanto el cocinero como el ganadero-carnicero: «Todo es grasa infiltrada». Esto lo puede certificar el cliente cuando le presentan la chuleta en crudo y cuando llega a la mesa tras su paso por la parrilla.

De la hamburguesa al jarrete

Continúa el recital de platos con las hamburguesas de carne de tudanca. Es una de las especialidades de Quintana –tiene hasta siete tipos diferentes, 100% carne de tudanca, sin mezclas–, con presentaciones de 300, 150 y 70 gramos. Su presencia también es habitual en la carta de Racionarte.

Otra sugerencia con la que no se falla son los callos de tudanca, que se envasan al vacío para asegurar su correcto mantenimiento antes de que lleguen a la mesa.
En guisos con carne de tudanca, en Racionarte es una referencia el osobuco, la parte que va de la rodilla al tobillo de la pata trasera, la zona del gemelo.

Pero si cabe hablar de un plato estrella hay que detenerse en el jarrete, que Antonio Vicente presenta al comensal en la mesa sin cortar. Sigue la receta, con la que le rinde homenaje por su admiración hacia él, de Santi Santamaría, cocinero ya fallecido del restaurante Can Fabes con tres estrellas Michelin. En Racionarte lo elaboran al vacío durante 18 horas, preparándose momentos antes de salir a sala con un golpe de horno fuerte para que se tueste. Es el propio chef quien, en la medida que el ritmo de trabajo se lo permita, lo corta delante del comensal en la propia sala.