Jesús Sánchez mira a su entorno

No cabe duda que Jesús Sánchez ejerce un liderazgo dentro de la cocina cántabra, no en vano está al frente del restaurante que más años acumula de forma consecutiva con una estrella Michelin (desde 1995). Por ello, cuando la ‘maquinaria’ del Cenador de Amós recupera el orden marcha habitual la expectación entre los clientes y los aficionados a la gastronomía se agudiza, a la espera de conocer de primera mano las novedades que depara la nueva temporada. En esta ocasión el telón se levantó a mediados de marzo, dejando atrás semanas de viajes, de pruebas, de servicios especiales y de cultivar la faceta más creativa de equipo del chef navarro afincado desde hace más de 25 años en la región.

Y ciertamente que la nueva temporada promete grandes experiencias a los comensales. En el Cenador se respira optimismo, ilusión, sana ambición por agradar y, por qué no decirlo, un modero deseo de conseguir en algún momento la segunda estrella Michelin que reconozca la esencia de una cocina que este año gira, quizá más que nunca, a su entorno, al kilómetro cero, y que pone especial énfasis en los productos más emblemáticos de Cantabria y de la cornisa Cantábrica.

Tres menús

El comensal tendrá la posibilidad de decantarse por tres opciones. En primer lugar, una mini carta con la que él mismo configura su menú ‘Memoria’, a partir de platos más tradicionales y clásicos, fáciles de comprender para toda la familia sin que esto sea una renuncia a la excelencia y a la máxima calidad. En segundo lugar está el menú ‘Experiencia’, largo, extenso, gastronómico, donde el chef da rienda suelta a la faceta más radical y vanguardista de su creatividad. Y en tercer lugar, a modo de etapa intermedia, está el menú ‘Esencia’, más reducido que el anterior, con platos nuevos, pero con guiños a lo tradicional; es un menú ideal para los nuevos clientes y el público joven que se adentra en el mundo de la alta cocina.
A todo ello hay que sumar un espléndido servicio de sala con Urko al frente y la posibilidad de maridar cada menú con diferentes vinos de la bodega que dirige el sumiller Arantz Mendieta, con cerca de 500 referencias, cada cual más acertada para armonizar con los grandes platos que propone el equipo de cocina.

Pasión por la cocina

En esta ocasión la degustación se ha basado en el menú ‘Experiencia’ donde el comensal encontrará auténticas joyas gastronómicas.

De inicio, se presentan cuatro aperitivos, el ‘chorizo’ vegetal (un trampantojo con pimiento), un buñuelo de chorizo, otro de bacalao y una mini ensalada césar especialmente delicada y curiosa.
El menú propiamente dicho arranca con los entrantes. La anchoa, infalible en cada menú de Jesús, se presenta este año como nigiri, con el arroz y polvo de alga nori. Después llega la tortilla de patata de Amós, un clásico de la casa que deslumbra y que este año incluso a evolucionados positivamente, ofreciendo más matices al paladar. Y para cerrar este capítulo, el tarta de carabinero y mango, otra evolución sobre una propuesta del año pasado. tres pequeños bocados pero cargados de buenas intenciones.

En el Cenador se respira optimismo, ilusión y una sana ambición por agradar a partir de la excelencia

Máxima nota para el perfecto de foie. Cremosidad, potencia de sabor, elegancia, texturas a partir de crujiente que lo cubre… Un plato espectacular que Jesús recupera con éxito. A continuación llega la sopa de cocina que envuelve al comensal con su aroma lleno de autenticidad. Intensa, superior, caliente… El plato se termina en sala con un fideo instantáneo (de aceite) que aporta textura, como lo hace la galleta con verduras, crujiente.
Espectacular el cachón, minuciosamente cortado –recuerda un tarta–, templado y bañado por una salsa de yema curada. Para recordar.

Luego llega el bogavante del Cantábrico con la crema de su coral –intensa– y estragón. Un plato para rendir otro homenaje sincero al producto del Cantábrico, que tan bien trata siempre Jesús Sánchez.

Con la carne de tudanca de la zona del Nansa y guisantes lágrima se elaboran un plato brillante

La molleja de ternera es otro plato nuevo. Se elabora envasada al vacío con una cocción a baja temperatura. La guarnición es de brócoli en diferentes texturas. Sensacional.
El plato principal de pescado es un rodaballo con crema de azafrán y centollo. Ligeramente tostada su piel, aporta salinidad, mar, elegancia. Guarniciones acertadas.
Y con la carne de tudanca, en este caso falda de ternera de la zona del Nansa suministrada en exclusiva por Lupa, el chef vuelve a lograr otro plato memorable, en esta ocasión empleando como guarnición un guisante lágrima del que también presenta su crema. Sin duda, todo un acierto, tanto el empleo de este producto como el resultado sobresaliente.

La madurez de un cocinero cercano y reflexivo

Para quien no conozca a Jesús Sánchez puede quedarse con la idea de que estamos en la antítesis del cocinero ‘estrella’, ‘endiosado’ e inaccesible. Jesús forma parte del paisaje gastronómico de Cantabria y, dentro de sus afanes diarios al frente de un restaurante que moviliza a más de una veintena de personas, responde a cualquier propuesta e iniciativa que representa una oportunidad para poner en valor la cocina de la región.
Jesús, a quien en los últimos años se le está reconociendo merecidamente su trayectoria y su creatividad gastronómica –ahí está el tercer sol Repsol–, tiene un doble punto de mira. Por un lado, está el horizonte, la escala nacional e internacional, no en vano forma parte de ese grupo de chefs españoles de vanguardia que participan asiduamente en congresos, experiencias internacionales o foros. Atento a las tendencias, aplica y adopta a su cocina aquellos nuevos conceptos que después de una reflexión entiende que tiene cabida en los menús del Cenador de Amós. Es la madurez del cocinero que tiene claro lo que persigue con sus platos, la plenitud del sabor, como pone de relieve en uno de los postres de esta nueva temporada, el sable de pimienta y chocolate, café y gianduja. Todo un espectáculo de texturas, sabores y contrastes a partir del chocolate como ingrediente protagonista, sin olvidar una presentación vistosa y llena de elegancia. Otro ejemplo es el corte cítrico de arroz venere.

Pero si unas líneas más arriba hablábamos de una doble mirada, no puede olvidarse el ejercicio que Jesús Sánchez hace con su entorno. Este año, quizá más que nunca, la mayor parte de sus platos giran alrededor de productos esenciales de la gastronomía regional. El chef, a modo de embajador del sabor más cántabro, interpreta, ejecuta y realza materias primas como las anchoas, los pescados, los mariscos, las carnes, los quesos o incluso la quesada con la que realiza un macaron que entusiasma cuando llega el momento de los petit fours. Cantabria está en el corazón de la cocina de Jesús Sánchez.