Las mejores recetas de legumbres, paso a paso

Fabada asturiana

Elaboración:

1. Poner las fabas a remojo en agua fría durante toda una noche.

2. Por la mañana quitarles el agua del remojo, echarlas en una cacerola cubiertas de agua fría y ponerlas al fuego. Cuando empiezan a hervir eliminar la espuma; a continuación añadir el embutido y la carne, la cebolla y el ajo. Cuando hiervan de nuevo bajar el fuego y dejar cocer lentamente procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio.

3. Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal teniendo cuidado ya que el embutido puede darles bastante gusto.

4. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.

5. A continuación se retira el embutido y la carne. Se cortan en trozos. Las fabas se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.

Nota:Lo fundamental en esta receta es que la Faba de la Granja utilizada sea asturiana y un embutido de calidad ya que podemos preparar la fabada abundante, pues las fabas de un día para otro están aún mejor.

Lentejas de la Armuña estofadas

Elaboración:

1. Se lavan las lentejas, se cubren de agua fría y se cuecen durante 20 minutos con el jamón, tocino y chorizo.

2. Hacer un refrito con el ajo y la cebolla picados, añadir el tomate, pan rallado y pimentón, mezclar con las lentejas y cocer 10 m. más.

3. Sazonar al final de la cocción y mover de cuando en cuando la cazuela, para que engorde el caldo.

Cocido madrileño

Elaboración:

1. Poner los garbanzos a remojo de víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.

2. En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal.

3. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.

4. El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas.

5. El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

6. El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.

7. La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.

8. Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.

9. Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

10. En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano. En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.

11. Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.

Caldo gallego con habas blancas

Elaboración:

1. Ponemos en un olla o pote abundante agua ( 3/4 partes de la capacidad) y echamos las habas remojadas a cocer. Ponemos al fuego.

2. Cuando empieza a hervir echamos la carne y el unto. Dejamos cocinar a fuego medio entre una y dos horas, hasta que el agua se vuelva de un color blanquecino.

3. Echamos los grelos que previamente se han blanqueado.

4. En el momento en que los grelos vuelven a hervir hay que mantenerlos hirviendo; si se para el hervor la verdura se acartonara. Hay que mantener una temperatura constante.

5. Durante la cocción el caldo puede formar algo de espuma. Se debe quitar con una cuchara.

6. Chascamos las patatas para que quede un corte irregular y la patata suelte la fécula que hará que ‘engorde’ el caldo.

7. Pasada una hora echamos las patatas subiendo la temperatura del fuego para que no pare de hervir.

8. A continuación echamos el chorizo que será el que le de color al agua del caldo y algo más de sabor.

9. Se deja hervir hasta que se cuezan las patatas, unos 20-25 minutos.

10. Comprobar de sal y rectificar al gusto.

Alubia de Tolosa

Elaboración:

1. Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

2. Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego. Mantener las alubias con un hervor suave durante 2 horas y media aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.

3. Una vez que las alubias están cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Elaboración en olla exprés:

También se puede utilizar la olla exprés. Su uso reduce considerablemente el tiempo de cocción. En 30 minutos las alubias estarán listas para comer.

1. Introducir las alubias en una olla con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada. Para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de agua, seguir las instrucciones de la olla.

Una vez que las alubias están hechas, quitar la tapa, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Algunos apuntes:

1. Se recomienda cocinarlas de víspera. A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar el día antes.

2. Mezclar o no el acompañamiento. Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que mas le guste.

3. Remojo. Aunque no es una práctica habitual con la alubia de Tolosa, si así lo preferimos podemos ponerlas a remojo. Se consigue acortar el tiempo de cocción, pero también se debe reducir la cantidad de agua utilizada durante el proceso.