La Prensa y La Radio proponen una decena de especialidades a partir de un buey de 1.400 kg.
¡Hasta que se acabe! Ni más ni menos. Esto es lo que tienen los productos exclusivos, además de un precio respetable. Pero a Mariano Mora, propietario y director, junto con su hijo, de las tabernas La Radio y La Prensa, le gustan los desafíos, «aunque el margen y el beneficio puedan ser menores. Lo importante para mí es la calidad y dar algo que probablemente no se pueda degustar en la ciudad».
Por ello, Mariano se decidió hace unos meses a adquirir un buey wgayu, raza bovina originaria de la ciudad japonesa de Kobe y considerada como la más cara del mundo. De uno de los criaderos existentes ya en España, Mariano se decantó por un ejemplar 1.400 kg que en canal pesó aproximadamente unos 650 kg. Tras su sacrificio en Guarnizo y un mes de maduración, ha dado comienzo a las jornadas en los dos restaurantes simultaneamente. Ambos comparten especialidades y precios, aunque luego algunos platos puedan tener características levemente diferentes, propio de la personalidad de cada jefe de cocina.
Las jornadas giran entorno a una carta con una decena de especialidades. Paralelamente se siguen celebrando las jornadas del centollo gallego, que están siendo un rotundo éxito: se han vendido ya más de 800 kilos.
Para estas jornadas, que Mariano estima puedan prolongarse hasta el 15 de enero -«¡Hasta que se acabe!»-, se sugieren al cliente un carpaccio de solomillo con verduras y queso parmesano que es pura crema (20 euros).
Chuleta
El plato estrella es, sin ningún género de dudas, la chuleta, a razón de 65 euros/kg. Cortada la pieza, se le presenta al comensal en la mesa antes de que pase a la cocina. Es una ocasión ideal para ver el aspecto que presenta por infiltración de grasa, conocida como marmoleado, que recuerda mucho al jamón ibérico. A la hora de presentar la carne en la mesa, ésta llega fileteada, con el calor necesario y con un punto que asegura una textura sensacional. El sabor, agradable e intenso, es diferente a las tradicionales carnes rojas más habituales en los restaurantes de la región. La experiencia merece la pena.
La ventaja de adquirir un animal completo es que el restaurante puede aprovechar toda la carne del animal, plantear diferentes platos y aquilatar los precios finales en beneficio del cliente.
El filetón tiene un precio de 35 euros la ración; el entrecot, a 65 euros/kg; la carne estofada al vino tinto con verduras torneada y angula de monte -deliciosa igualmente-, a 18 euros/ración; la carne asada, a 18 euros/ración; y el osobuco, a 22 euros/ración.
Una opción interesante, asequible, que permite igualmente obtener los matices de sabor, es la ración de albóndigas, a razón de 12 euros, miesmo precio que tiene la hamburguesa con carne de wagyu.
Si a cualquier manjar de los citados anteriormente se le acompaña de una ración de tomates de huerta, en su punto y plenos de sabor a pesar de las fechas, la sensación gastronómica será fantástica.
Para terminar, Mariano propone una degustación de los postres caseros de la casa.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
No comments so far.
Be first to leave comment below.