Jornadas del centollo en La Radio

Mariano Mora ofrece un recital de propuestas con buenas piezas procedentes de Galicia.

Llegó a Cantabria a finales de los noventa, tras haber completado una carrera brillante en la capital de España. Comenzó en Santander con el restaurante El Campanero, desde donde dio el salto a la Taberna La Radio hace ya 16 años. Luego ha abierto La Prensa y su próximo proyecto es abrir en unos días una freiduría también en Monte, donde ha estado La Hiruca. Hablamos de Mariano Mora, un cocinero y empresario que ha sabido dar a sus negocios el atractivo para cautivar a miles de clientes que llenan sus comedores. Mariano conoce el producto, apuesta por una cocina tradicional con buenas materias primas, es competitivo en precios y tiene empatía con el cliente que acaba en muchos casos convirtiéndose en un amigo, en un cómplice.

Siempre inquieto a poner en marcha iniciativas atractivas y atento a la oportunidad que proporciona el producto de temporada, ha diseñado unas jornadas del centollo gallego que se mantendrán hasta que se consuman los casi seiscientos kilos que ha adquirido en Grove, Galicia. Y entretanto, madura la carne de un extraordinario ejemplar de buey wgayu, que protagonizará en aproximadamente un par de semanas las próximas jornadas tanto en La Radio como en La Prensa.

Llenos y hermosos

Volviendo al centollo, esta semana han comenzado en la taberna La Radio las jornadas del centollo de Galicia. Con el apoyo del jefe de cocina, Javier Iglesias, Pilu, Mariano ha definido una carta con la que enriquece su ya particular amplia carta.

Los centollos llegan vivo, «hermosos y muy llenos», comenta Mariano, orgulloso del «material» que puede poner en la mesa de sus clientes. No duda en presentar algunas piezas, la gran mayoría por encima del kilo y medio y algunos machos por encima de los dos kilos y medio.

La carta de las jornadas presenta algo más de medio docena de especialidades, entre las que brilla con luz propia la primera que le viene a la mente al cliente: el centollo cocido, con su caparazón «muy lleno» con esa mezcla que hace las delicias de cualquier comensal.

¿Otras propuestas? No menos interesante es el txangurro gratinado, ración abundante y muy sabrosa. Delicadas las croquetas de centollo, que se presentan en un plato y se acompañan de una copa con espuma de txangurro.

Pero si hay una propuesta original esa es la de las alcachofas rellenas centollo y gratinadas. Más clásicos, los pimientos rojos rellenos de centollo y acompañados de tomate. Y si a todo esto se suma una ensalada refrescante de tomate ‘de aquí’, maduro en su punto, el homenaje es completo antes de llegar a la corvina, también rellena de centollo.

El carpaccio de piña con helado de mango es un postre que encaja muy bien con este recital de centollo, lo mismo que un vino blanco. ¡El centollo les está esperando!