Una cocina avanzada

Hay cocineros que defienden sus principios, que no renuncian a su apuesta personal, a lo que creen que tienen que hacer, ni siquiera atraídos por lo que podía suponer una mayor facturación.

Con arraigadas convicciones y con la creatividad y los conocimientos necesarios para dar solidez a cada plato, en Noja, el cocinero Javier Ruiz vuelve a sorprender una temporada más con una cocina avanzada, atrevida, quizá hasta cierto punto arriesgada, pero que para el amante de las ‘cosas diferentes’ resulta realmente atractiva. Junto con su socio Angel María Carabias, Javier ha propuesto para esta temporada -hasta mediados de octubre, fecha en la que tienen previsto cerrar el restaurante hasta la campaña 2016- una carta inequívocamente sugerente, en la que el producto mantiene el protagonismo, en la que la técnica no pasa desapercibida y en la que las algas recogidas en el entorno vuelven a ser un hilo conductor para plasmar de un modo más los vínculos del proyecto gastronómico con el marco donde se ubica.

La carta presenta unos 25 platos con precios que oscilan entre los 15 y los 25 euros, y 6,5 euros para los postres. Pero, quizá lo más recomendable para el cliente es decantarse por el menú degustación donde se encontrarán varios de estos platos a un precio cerrado de 45 euros.

De esta temporada, algunos platos a destacar pueden ser el carabinero con algas, pleno de sabor y sencillez; la oreja de cerdo tostada con una salsa oriental, hoisin; o el cremoso de queso Idiazábal, agradable y con una guarnición de huevas de trucha, caviar de arenque, erizo y encurtidos.

Gran plato el arroz marino, con algas y mahonesa de éstas, lo mismo que la ventresca de bonito, a la que el chef ‘ilustra’ con un jugo de carne y decora con hierba de rocío y sauco. Este plato viene en una campana para mantener los aromas.

Quizá el plato más sorprendente de este año pueda ser el de lecheritas (mollejas) teriyaki sobre un parmentier y calamar. Aquí el cocinero juega con un contraste de mar y tierra, lleno de cremosidad por la patata, a la que pone un contrapunto con un crujiente de arroz que decora y da textura.

Ya en el capítulo de carnes, interesante la pintada con jengibre y cítricos, y jugosa la costilla de wagyu acompañada de una guarnición de setas y chalota.

Por el camino han quedado otros platos de la carta como el potaje de garbanzos marineros ligeramente picantes, que puede ser un buen ejemplo de la base tradicional de esta cocina que luego interpreta de forma persona el chef, que cuenta en su equipo con Israel Martínez, ganador de la primera edición de Maitre Cantabria, concurso que organiza este medio. Al final, esta joven promesa se decantó más por la cocina que por la sala, tras su periodo de formación integral en Las Carolinas.

Siguiendo con Sambal, en postres, un guiño a los quesos de Cantabria, presentados en texturas, y a conceptos clásicos actualizados como el arroz con leche o la tartita de la abuela.