Paco Quirós y Leopoldo Sierra miman en producto.
Con la apertura y el éxito del restaurante Cañadío en Madrid -al que luego siguió La Maruca-, Paco Quirós ha entrado en otra dimensión gastronómica, más mediática si cabe, pero sin renunciar a los principios y valores que definen su brillante cocina en las últimas temporadas. En su agradable y elegante establecimiento de la plaza santanderina que da nombre al restaurante, la cocina de Quirós, magníficamente respaldado por el jefe de cocina Leopoldo Sierra, mantiene bases tradicionales, los principios que priman el sabor original sobre otras fantasías, pero con algunos toques personales que permiten sacar todo el partido a las excelentes materias primas que entran a diario por la puerta del restaurante. Frescura y espontaneidad son dos señas de identidad que se pueden apreciar en los platos de la carta o del menú degustación (55 euros).
En los aperitivos, imprescindible la croqueta de chorizo, pero sin perder de vista el pudin de cabracho de roca con el que el chef homenajea a Arzak; el salmorejo con helado de pimiento; la ensalada crujiente de queso de cabra; la ensalada de bacalao; o la terrina de foie. Espectacular la ensalada de tomate con salmorejo, bonito y queso fresco, vistosa y muy sabrosa.
En los entrantes calientes el producto de temporada acapara un merecido protagonismo. Es el caso de los bocartes fritos sobre tomate de Cantabria, en las albóndigas de bonito y calamar, o en el cachón en su tinta con arroz cremoso. Otras opciones son el huevo con foie, boletus y jugo de carne (homenaje a Ca Sento), los callos o el pastel de puerros y gambas gratinado.
Impecable el punto del pescado, como en la lubina a la media sal o el clásico de bonito. En pescados, referencia en la casa son las diferentes elaboraciones con merluza (buñuelos, cogote, rebozada, a la plancha).
Deslumbrante el plato de rabo de vaca con mollejas de cordero, una de las propuestas en carnes, donde también tiene mucha salida el steak tartar.
De postre, una y mil veces en Cañadío hay que tomar la tarta de queso. Sin duda, sobresaliente.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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