Francisco Javier Abad | Bodega Cigaleña (Santander)
La entrevista
¿Por qué se hizo cocinero?
Por casualidades de la vida.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
En ese momento, la necesidad.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Un estilo clásico con toque moderno elaborado.
¿Una virtud o una habilidad?
Querer aprender cada día.
¿Qué no soporta en su trabajo?
La falta de respeto a los trabajadores.
¿Su plato más emblemático?
Verduras.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Un buen salteado con buena variedad de verduras.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
El cocido montañés.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Las verduras.
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Un buen bocarte.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Actualizar conceptos.
¿De dónde coge las ideas?
Viendo y comiendo.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A Joan Roca, del Celler de Can Roca.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
La Finca, en Elche, buen restaurante y mejor trato.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El cocido montañés.
¿Algo que no le guste?
Los callos.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
En alza.
¿La cocina actual es saludable?
Cada día más.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que trabajen duro y que viajen.
¿Qué cambiaría en su profesión?
Los horarios.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Es bueno el contacto con el cliente. Yo lo hago en momentos puntuales.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
No lo sé, ahora todo gira alrededor de la cocina.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A Jordi Cruz.
Test rápido
- Nombre: Francisco Javier Abad Fernández.
- Natural de: Santander.
- Año de nacimiento: 1972.
- Estudió cocina: No.
- Restaurante actual: Bodega Cigaleña.
- Trayectoria: 24 años en Bodega Cigaleña.
- Un aperitivo: Rabas.
- Plato preferido: Cocido.
- Una especia: Curry.
- Una técnica: Cocción.
- Una hortaliza: Calabaza.
- Un aroma: Menta.
- Un plato de infancia: Bocartes a la cazuela.
- Una entrada: Verduras.
- Un pescado: Lubina.
- Una carne: Chuleta de vaca.
- Un postre: Quesada.
- Un queso: Picón.
- Para beber: Sidra francesa.
- Un camarero al que admire: Todo trabajador que desempeñe bien su trabajo.
- Un truco: Trabajo, trabajo y trabajo
- Una afición: Correr.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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