«Cada día nace un cocinero y eso es bueno»

¿Por qué se hizo cocinero?
Por que siempre me ha apasionado. Es uno de los oficios más completos y entretenidos que existen,

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Siempre lo tuve claro, pero me influyeron mucho mi abuela Cuca y José Manuel Pastor, grandísimo cocinero.

¿Cómo define su estilo?
Tradicional, de mercado, fresco, del día., sincero.

¿Una virtud o una habilidad?
Sinceridad.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Que se me estropeen unas alubias.

¿Su plato más emblemático?
Bacalao a la montañesa (entre otros).

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Calçot con su romesco y puerritos de Isla en salsa verde con almejas.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cocido montañés.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Verduras y hortalizas frescas, y aceite de oliva virgen extra, por supuesto.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Lácteos, carnes, pescados, mariscos y toda la huerta en general. Y aunque no se suelen tener muy en cuenta, sus setas.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Crear platos me motiva para seguir mejorando, pero sobre todo me apasiona el recuperar antiguas recetas y recordar aquellas técnicas que utilizaban nuestros antepasados y aquella imponente materia prima que empleaban.

¿De dónde coge las ideas?
Leo mucho en cuanto a gastronomía se refiere y me fijo y me preocupo por saber qué productos tenemos en temporada y en especial los de la región. Así me surgen las ideas.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A mi pareja Fátima Vega, a mi hermano Sergio de Pablo y a mi amiga Mame Herrero (jefa de cocina de la Hostería de Adarzo). Son unos auténticos cracks.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No lo creo, esto acaba de empezar. De hecho, cada día nace un cocinero y eso es muy esperanzador para la gastronomía en general.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Me encanta la posada restaurante El Tocinero, inmejorable ambiente y máximo respeto por el producto.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Bacalao a la montañesa, una buena coja con tomate o los callos que prepara mi tío ‘Pipone’, ¡espectaculares! Imposible decidirme por uno solo.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Viento en popa.

¿La cocina actual es saludable?
Si los ingredientes o productos empleados los son y se tratan con respeto, siempre será saludable.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que se preocupen antes de nada en estudiar los contras de esta o cualquier otra profesión.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Evidentemente, ¡los horarios!

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Lo hace, generalmente. Lo es, aunque también suele ser objetivo.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Como anfitrión sí debería de hacerlo, pero esto ya depende de cada uno. Desde luego no está de más si se hace con criterio, para mi esta bien hecho. Suelo hacerlo

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Físico, espeleólogo, jardinero o cualquier otro oficio relacionado con la naturaleza

¿A quién le gustaría dar de comer?
A Luciano Pavarotti (difícil tarea ya).

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Conseguir compaginar y que no repercuta la una en la otra, la vida laboral con la personal.