Leonor Pérez Garapito | Restaurante El Hidalgo (Quijas)
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La entrevista
¿Por qué se hizo cocinera?
Desde siempre me gustó.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi padre desde pequeña me enseñó a cocinar y al final acabó enganchándome.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional.
¿Una virtud o una habilidad?
La perseverancia.
¿Qué no soporta en su trabajo?
El desorden y la dejadez.
¿Su plato más emblemático?
Se me dan muy bien los postres.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Hemos incorporado a la carta unos raviolis de morcilla caramelizada.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
El lechazo asado incorporando nuevas técnicas para su cocción.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Buenos aceites y carnes.
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Carne, quesos, pescados, etc. Son muchos los productos buenos que tenenos en Cantabria.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Una mezcla de todo.
¿De dónde coge las ideas?
Leyendo y en internet.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A todos los que continuan trabajando con pasión después de muchos años.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Aunque estés a un nivel muy alto siempre se puede superar y si no intentarlo.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Zuberoa, en Oyarzun.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Me encanta la carne a la parrilla.
¿Algo que no le guste?
Los caracoles.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Es una profesión que tiene mucho futuro.
¿La cocina actual es saludable?
Creo que no es tan saludable como antes, más que nada porque los productos no son tan naturales como antiguamente.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que si les gusta la cocina que lo intenten, que al principio es duro, pero es una forma de vida
¿Qué cambiaría en su profesión?
Nada.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí, pero tenemos que aceptar las críticas siempre que sean con lógica.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Eso es muy personal. No.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Veterinaria.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A Rafa Nadal.
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Poder seguir trabajando con la misma ilusión como hasta ahora.
Test rápido
- Nombre: Leonor Pérez Garavito.
- Natural de: Colombia.
- Año de nacimiento: 1963.
- Estudió cocina: No.
- Restaurante actual: El Hidalgo de Quijas
- Trayectoria: Pozueta y Hostería de Quijas.
- Un aperitivo: Croquetas.
- Plato preferido: Foie con tofee.
- Una especia: Romero.
- Una técnica: Cocciones a baja temperatura.
- Una hortaliza: Zanahoria.
- Un aroma: Café.
- Un plato de infancia: Bacalao a la cazuela.
- Una entrada: Jamón.
- Un pescado: Lubina.
- Una carne: Lechazo.
- Un postre: Tarta de manzana.
- Un queso: Oveja.
- Para beber: Agua.
- Un camarero al que admire: Juan Zambrano.
- Un truco: Ligar las cremas con aceite oliva.
- Una afición: Leer.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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