¿Qué hay de cena papi? | Tiempo de sarda ¿Qué hay de cena papi? | Tiempo de sarda
Llegó el mes de marzo y con él, por fin, una de las temporadas que más disfruto, la de la sarda, pescado graso y... ¿Qué hay de cena papi? | Tiempo de sarda

Llegó el mes de marzo y con él, por fin, una de las temporadas que más disfruto, la de la sarda, pescado graso y azul que admite infinidad de preparaciones. Ya hemos hecho en esta sección de Cantabria en la Mesa más recetas con la sarda, como escabeches o ensaladas, pero hoy os propongo dos imprescindibles: la cazuela de sarda y las albóndigas.

En primer lugar, la cazuela. Si recordáis la cazuela de bocartes, con el ajo bien picado y las guindillas encurtidas, esta receta en realidad es bien parecida. La idea es tener los lomos bien limpios sin ninguna espina, poner un chorro de aceite de oliva virgen en una cazuela de barro y unos tres dientes de ajo bien picados a fuego lento. No queremos que se nos quemen, así que cuando veamos que van cambiando de color añadimos los lomos limpios y salados de la sarda. Damos unos movimientos a la cazuela y sin subir el fuego dejamos que también vayan cambiando su color. Los damos la vuelta para que se vayan haciendo por todas partes y añadimos las guindillas picadas. Apagamos el fuego y servimos, conseguimos una textura fina y suave y un sabor exquisito.

Cambiamos de receta y nos vamos con las albóndigas. Hay muchas recetas de albóndigas de sarda, en cada casa hay una, pero lo importante en este caso es conseguir que nos queden suaves y jugosas, que se integren bien en la salsa ya que, en mi opinión, son las albóndigas de pescado más ricas que pueden haber.
También necesitaremos los lomos, lógicamente sin piel y sin espinas, un diente de ajo picado, perejil picado, pan rallado, un par de cebollas que mocharemos muy picadas en aceite de oliva y una pizca de sal. Personalmente no me gusta picar la carne del pescado en un robot o procesador sino que prefiero hacerlo a cuchillo lo más fino posible; queda un poco más grande pero creo que en el resultado final influye aportando más jugosidad a las albóndigas.

Ponemos la carne de las sardas en un bol y le añadimos la sal, la mitad de la cebolla pochada –la otra mitad la utilizaremos para la salsa–, perejil y una pizca de ajo picado que preferiblemente habremos pasado por la sartén para que no esté crudo del todo. Yo aprovecho a ponerlo cuando casi está ya lista con la cebolla, el huevo batido y a meter las manos, bien limpias. Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir homogeneizarlos. Al acabar lo llevamos directamente a la nevera y lo dejamos reposar unas horas para que adquiera firmeza.

Llega la hora de formar las albóndigas. No las queremos demasiado grandes ni pequeñas, tampoco apretarlas demasiado, así quedan más jugosas. Hacemos las bolitas y las pasamos por harina, de ahí a la sartén para dorarlas ligeramente: que no se frían solo queremos conseguir una pequeña costra externa para que no se nos deshagan. Las sacamos y las ponemos a escurrir en papel de cocina absorbente.

Por otro lado, preparamos una salsa verde con un par de cucharadas soperas de aceite de oliva, el resto de la cebolla y ajo que teníamos reservado, una cucharada colmada de harina que moveremos bien y ‘tostaremos’ para que no nos quede sabor a harina cruda. Añadimos medio vaso de vino blanco, movemos bien y cuando haya evaporado el alcohol, incorporamos el resto del líquido, caldo de pescado o solamente agua. Seguimos moviendo hasta conseguir la consistencia que queremos para nuestra salsa. Cuando llegue ese momento añadimos las albóndigas y las dejamos cocer unos cinco minutos. Justo antes de servir salpicamos con perejil muy picado. Si os gustan las albóndigas de pescado en serio probad las de sarda porque son sublimes.
Esta semana están bien baratas, ademas he tenido la suerte de que las que he comprado yo venían con sus huevas, que enharinadas y bien fritas con una pizca de sal son un auténtico manjar.

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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