Dos años, cada día en la mesa Dos años, cada día en la mesa
La Prensa, un paradigma de éxito tras la senda de La Radio. Acaba de cumplir su segundo año bajo la dirección de Mariano Mora... Dos años, cada día en la mesa
La Prensa, un paradigma de éxito tras la senda de La Radio.

Acaba de cumplir su segundo año bajo la dirección de Mariano Mora y de su hijo David, y el balance, a la vista del volumen de clientela atendida y de la satisfacción de ésta, no puede definirse con otra palabra que ‘éxito’. Nos estamos refiriendo al restaurante La Prensa, un modelo de negocio que replica a La Radio, donde el propio Mariano ha hecho escuela y donde conseguir una mesa representa una pequeña conquista.

Mariano empezó en Cantabria su andadura hostelera en El Campanero de La Albericia, donde se acreditó como un cocinero con oficio y con una visión excelente para ‘dar alegrías’ al cliente. Ahora, en La Prensa, cuenta con valiosa colaboración de un equipo de 30 profesionales a los que coordina su hijo David, un auténtico entusiasta del oficio. Tras aprender con su padre, David se ha formado en el Basque Culinary Center, pero quizá lo más importante en su perfil es la ilusión que transmite, porque cree firmemente en lo que hace y en la necesidad de progresar cada día.

Parrilla

Como si de un periódico se tratase –valga el juego de palabras con su nombre–, La Prensa es puntual a la cita diaria en la mesa de los comensales. Se trata de un restaurante con una clara vocación marinera, que ahora está especializándose en las elaboraciones a la parrilla, principalmente pescados, pero también carnes, siempre con el objetivo de conseguir esos matices de sabor que diferencian a ésta de cualquier otra elaboración.

Los mariscos y los pescados frescos son su seña de identidad, pero las carnes no se quedan atrás.

De inicio, la carta destaca por su variedad de ensaladas y por una abundante relación de raciones. Merece la pena probar el carpaccio de lubina y salmón con vinagreta de cítricos hecho al momento –novedad en la carta–, las gambas de Palamós, los maganos a la parrilla y el pulpo hecho con la misma técnica.

También tienen buena acogida la parrillada de verduras –excelentes los tomates–, las croquetas, las rabas y los guisos caseros, como los callos, el rabo de novilla estofado, las manitas de cerdo, las albóndigas de buey o un guiso tradicional, como los garbanzos con bogavante.

De los pescados a la parrilla –en este caso lubina– solo se pueden expresar elogios. Siempre se presenta la pieza al cliente –también con la carne– antes de que ésta pase a la cocina. De la lubina cabe destacar el punto y la presentación: se trincha delante del cliente. Como guarnición, una patata panadera, tomate de la huerta, calabacín, piña y cebolla. También funciona bien a la parrilla el rodaballo. Quien prefiera otros pescados puede decantarse por el jargo de caña, el besugo, el machote, el san martín…
En carnes, el abanico para elegir está entre solomillo, entrecot, pollo deshuesado, costillas de cerdo o chuleta de vaca, cuando no hay buey. Como siempre, la clave del éxito está en gran medida en la calidad de las compras, donde Mariano y ahora David se esmeran a diario.

El colofón, los postres caseros (tarta de queso de cabra, leche frita, arroz con leche…) y la variedad de helados, todos ellos de elaboración propia.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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