Deslumbrante creatividad de Rodrigo Vallejo

Conceptos contemporáneos y de fusión en una cocina de autor

Los últimos tiempos han traído cambios en el panorama gastronómico. Uno de ellos es la pérdida de protagonismo de las cartas en beneficio de los menús. Hay establecimientos que lo han asimilado rápidamente y que centran su oferta a los clientes en diferentes propuestas gastronómicas que se pueden considerar ‘experiencias’ si se trata de sitios como El Grand Cru. Otra tendencia, es la introducción de conceptos contemporáneos, de la cocina de autor, donde técnica y fusión se ponen al servicio de la creatividad del cocinero. Esto también se advierte en El Grand Cru, un gastrobar con aspiraciones donde Rodrigo Vallejo está al frente de los mandos de la cocina y donde pone de manifiesto día a día que su presencia en la gran final del certamen de cocinero revelación de España fue más que merecida.

Vallejo es un inconformista en la cocina. A pesar de su juventud, no solo saca provecho de su experiencia en grandes restaurantes con estrella o en el renombrado Noma, sino que también expresa en los platos su carácter inquito, siempre a la búsqueda de un nuevo ingrediente, de una textura distinta, de un sabor inédito. Luego, en la sala de máquinas, se produce la alquimia y el resultado son platos brillantes, sorprendentes, originales…, que el cliente puede degustar en una experiencia totalmente foodie en la mesa de la cocina, desde donde puede contemplar como se trabaja entre los fuegos y donde recibe la explicación directamente del chef.

Pero, volviendo a los menús, en El Grand Cru, la oferta se condensa en cuatro opciones con cuatro precios, desde los 16 euros del fast cru diario hasta los 45 del gastronómico o del menú japonés que se sirve únicamente por encargo.

No cabe en esta cocina hablar de especialidades, ya que los platos evolucionan, lo que permite al cliente revisitar el restaurante sin miedo a encontrar lo mismo. Así, entre los últimos platos que han ingresado en el recetario de Rodrigo Vallejo están algunos de los que se presentan en esta página. Sorprendentes las alcachofas confitadas y luego fritas que Vallejo acompaña por una panceta marinada en especias y pimentón, por una mahonesa de tahina y un huevo negro -típica elaboración asiática, fermentado y macerado en soja y vinagre-.

Otro plato con gran interés es el carpaccio de chorizo criollo. Aquí el chef recrea un fiambre que acompaña de un tuétano casero de anchoa y caviar de anchoa, cebolla roja encurtida y miga de mostaza (pan cocinado en caldo de mostaza a modo de torrija). Este plato culmina con un cambio de sabor a partir de unas láminas de cebolla roja cocinadas con vinagre de frambuesa.

Después llega la ventresca de salmón, confitada, con una reducción de vermouth, hojas de nabo negro, rábano y hojas de mostaza, otro plato de verduras y hortalizas frescas fantástico. Y de postre, un original requesón de yogurth, boniato, reducción de vinagre, menta y fruta de la pasión. Todo ello apasionante y diferente, pero bien argumentado por el chef.

Recetario atractivo

Pero no teman los más conservadores, en la oferta de El Grand Cru también hay platos más clásicos y tradicionales, con las fabes, azafrán y setas; los chipirones a la plancha, pesto rojo y torrija de crustáceos; el pulpo a la brasa, puré de tubérculos, tinta y bonito seco; el arroz meloso; el bacalao al pil pil; el pescado del día; las albóndigas de potro en salsa de hongos y berros; el cochinillo frito, naranja y jugo de aceitunas aliñadas; la chuleta de un kilo a la brasa, con verduras y tubérculos ahumados; o el solomillo de cerdo, bacon, cacahuetes y algas. Platos quizá más entendibles por una mayoría, pero siempre con un toque original por el chef para no caer en lo convencional.

Una referencia final necesaria es a lo vinos. Interesante carta y posibilidad de tomar buenos vinos por copas.