A veces los profesionales de cocina nos hacemos la siguiente pregunta: ¿Cuál de nuestros platos regionales es el más importante o más típico? Para la mayoría es el cocido montañés, plato que cuenta con legiones de adeptos. Esto lo tenemos claro, pero a la hora de elaborarlo, ¿lo hacemos... Read more

Esta es la técnica más importante en la bombonería, base de los bombones. Consta la ganaché de una sencilla mezcla de nata hervida y cobertura de chocolate, trabajada de manera delicada y controlada para mantener su brillo. Mi primera incursión con la ganaché fue de la mano de Cacao... Read more

Que Cantabria ‘es la leche’, y se sepa que somos una de las regiones más importantes de producción lechera, no es secreto, quizá ahora más mermada que hace décadas, donde éramos una referencia para el resto de las regiones. De todo aquello nos ha quedado un importantísimo legado de... Read more

¿Tortilla española o de patata? Aquí creo que somos legión los que la defendemos de ambas maneras y la inmensa mayoría pensamos que es uno de nuestros platos más representativos. Se trata de una de las recetas con sus técnicas más elaboradas y más complejas. Fijaos en una cosa,... Read more

Desde que Cristóbal Colón nos trajo las patatas de América, muchas son las elaboraciones que diariamente desarrollamos en nuestras cocinas; diría que son interminables. En la técnica 41 de esta serie, hablaba de una concreta que multitud de chefs cocinamos, concretamente de las patatas soufflé que José Antonio Medina... Read more

Cada plato, cada receta, cada elaboración tiene su propia técnica, es más, muchas de ellas tienen inclusive varias, como la que hoy nos ocupa, que sería la antítesis de las rabas. ¿Todos los cefalópodos pueden elaborarse de la misma manera? No. Pero incluso estarían igual de deliciosos si nos... Read more

El otro día, en una interesantísima charla con Javi Antoja de la Rosa, editor de la revista especializada Apicius, pude comprobar que existen personas que les gusta todo, hagamos lo que hagamos los cocineros, sea del cuño que sea, es decir, que respeta la cocina que cuida lo suyo... Read more

En los años 90 asistí a un curso de arroces impartido por una de las mejores expertas en estos guisos, con varios libros en su haber, Ana María Calera, en el cual nos hizo ver lo importante que es hacer un buen caldo o fumet para elaborar arroces. Con... Read more

Uno de los platos más interesantes de la cocina tradicional son, quizás las albóndigas, sobre todo para los profesionales, debido a que para elaborarlas no hace falta tener una gran previsión de alimentos. Mis primeras albóndigas me hicieron ver que a lo largo de mi vida profesional, nunca iba... Read more

Siempre en cocina, cuando haces un plato o preparas algo la primera vez, lo haces con la duda, si el paso que das es bueno o malo. Eso no debiera pasarnos ya a los cocineros avezados y sobre todo a los que tenemos oficio, pero os prometo que todavía... Read more