Las brasas y las buenas conservas, un valor añadido.
En la calle Capitán Palacio, transversal de los ejes Castilla-Hermida, en Santander, se encuentra este restaurante clásico de la ciudad, con capacidad para unos sesenta comensales y rápidamente identificable por su especialización en la carne roja a la brasa. Además, sus propietarios, Vicente y su hijo Emilio Quintana, también se han acreditado por su destreza a la hora de elaborar grandes comidas al aire libre para cientos de personas, ya sea un guiso o un arroz.
Para el día al día del restaurante está Emilio, salvo los domingos que cierra. Él personalmente se ocupa de la cocina, sencilla y con una definida especialización. Aquí el comensal viene en su gran mayoría a disfrutar con la buena carne roja a la brasa, y como alternativa está el rape negro, que entra en la lonja ubicada justo enfrente del restaurante y que también se prepara a la brasa.
Por delante, para configurar un atractivo aperitivo, a modo de entrantes, Emilio Quintana sugiere a sus clientes alguna conserva de nivel premium, como las anchoas del Cantábrico, los espárragos de Perón o los pimientos. También elaboran una bien ‘ilustrada’ ensalada.
Aprovechando la destreza con la brasa, se sugiere en este ‘primer tiempo’ una rica ración de pulpo, que nunca falla. Y en los últimos tiempos como novedad en Taberna Vicente se ha introducido la paella, pero por encargo. Es necesario avisar con antelación para que esté lista en el momento deseado.
30 días de maduración
Pero volviendo a la carne, llama aquí la atención la calidad de los chuleteros y la regularidad. Se trata de carne roja procedente de vacas de Galicia, que permanece 30 días en proceso de maduración hasta que sale al restaurante.
La grasa infiltrada y el aspecto son magníficos antes de que la pieza llegue a las brasas. En una segunda fase, la presencia, la textura y el sabor también son admirables.
La carne llega marcada a la mesa y es el propio comensal quien puede terminarla con la ayuda de la pequeña brasa portátil. Unos pimientos rojos son el único respaldo necesario que permite disfrutar de esta carne poco hecha y en su temperatura.
Para maridar esta carne, Emilio cuenta con una preciosa bodega que preside el restaurante y con capacidad para unas 60 referencias, buenos vinos que van muy bien con sus carnes.
De postre, un sencillo y sabroso mousse de limón pone en broche. El precio medio, 35 euros.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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