Cultura Gastronómica | Sepia, jibia o cachón

La sepia es un molusco cefalópodo dibranquial, decápodo, de cuerpo oval, con una aleta a cada lado. De los diez tentáculos, los dos más largos llevan ventosas sobre el extremo, mientras que los otros ocho las tienen en toda su longitud. En el dorso, cubierta por la piel, tiene una concha calcárea, blanda y ligera en forma de cuchara.

En función de la zona donde se capturen, los sepíidos son conocidos con diferente nombre: sepia, nombre común; jibia, en Laredo; txoco, en bilbao y generalmente de menor tamaño; choco, en Galicia, y nuestro cachón, en la bahía de Santander.

Según Melly Angulo, un experto en la materia, las palabras cachón y magano, como se denomina a los calamares más pequeños o chipirones en la capital cántabra, nacieron en la bahía de Santander en el siglo XIX. Los franceses que solían venir al puerto, al ver a los calamares y sepias expulsar la tinta, se referían a ellos, chapurreando el castellano, como ‘maganos’ y ‘cochones’.

Hábitat natural

Los cachones –jibias o sepias– viven en los fondos arenosos del mar del Norte, mar Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo, cubiertos de algas, entre la zona litoral y los 200 metros de profundidad, en el mismo hábitat que los lenguados y rodaballos. Conocidos como camaleones del mar, por su gran capacidad para alterar el color y diseño de su piel, gracias a sus órganos pigmentados llamados cromatóforos, que les permiten camuflarse principalmente de sus depredadores: delfines, tiburones, focas…

Comen pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastican gracias a su pico triturador, usado otras veces para escupir su famoso chorro de tinta negra que oscurece el agua cuando se encuentra en peligro. También suelen utilizar la tinta para cubrir los huevos tras el desove y camuflarlos.

Cuando llega la época de reproducción (entre febrero y septiembre), migran hacia la costa para reproducirse. Viven entre 1 y 2 años y generalmente las hembras mueren tras desovar, mientras que los machos pueden vivir para reproducirse uno o dos años más, y aunque pueden alcanzar los 40 centímetros, es más común encontrarlos entre los 20 y 30 centímetros, pudiendo llegar hasta los 4 kilos de peso.

Su captura se lleva a cabo mediante numerosas artes, pero los expertos utilizan la pesca artesanal con anzuelos, nasas, poteras, mallas… Dos o tres horas antes de la pleamar serán el momento perfecto, también el más cercano al ocaso, siendo el momento en el que se encuentran más activos. Por la noche se les suele pescar en zonas cercanas al puerto porque están más iluminadas.

Alimento nutritivo
La sepia contiene numerosas propiedades nutritivas, además de un buen aporte de proteínas de alto valor biológico, ricas en todos los aminoácidos esenciales, y un adecuado balance de grasas, fundamentalmente insaturadas. La sepia es un alimento muy rico en yodo ya que 100 gramos de este alimento contienen 64 miligramos de yodo.

Tanto la sepia como el cachón, la jibia o el calamar, es decir todos aquellos cefalópodos con ‘los pies en la cabeza’, se cocinan de dos formas básicamente.  A la plancha, para que con las altas temperaturas las fibras musculares de la sepia se endurezcan. En pocos minutos su carne estará tierna, jugosa y dorada. Hay que medir muy bien el tiempo para que no se endurezca.
Si se va a guisar para hacer el clásico cachón en tinta con arroz, se trocea y se añade enharinado a un pochado de cebolla, pimiento verde y ajo. Luego se incorpora la salsa de tomate casera, el vino blanco (y la tinta del calamar al gusto) y se deja cocer unos 25 minutos. Hay quien añade previamente a la tinta un toque de sal marina.