Cultura Gastronómica | ¿Mantequilla o margarina?

De nuevo una recompensa imperial dio con un producto que, de alguna forma, revolucionó el modo de alimentación de los humanos. Fue Napoleón III el que en 18690 ofreció dinero a quien elaborara un producto similar a la mantequilla, cara, poco saludable y difícil de conservar. El objetivo: favorecer a las clases más humildes y al ejército. Así nació la margarina.

Fue un químico galo, Hippolyte Mege-Mouries el que ganó aquella recompensa del sobrino del gran general francés Napoleón I. Éste investigador logró fabricar un compuesto del ácido graso obtenido de la grasa de las reses al que llamó en primer momento Oleomargarina, nombre compuesto por el latín y el griego que más o menos significaba ‘aceite de perlas’ y que posteriormente se conocería como margarina a secas.

Pero hay quien otorga este descubrimiento a Michel Eugene Chevreul, un químico conocido principalmente por sus trabajos en la síntesis de ácidos grasos, descubridor del ácido margárico y del colesterol.

Lo cierto es que la patente de la margarina la tuvo Mege-Mouriez. Él logró un sustituto de la mantequilla que hoy en día se fabrica a base de aceites y grasas vegetales, con un 70 por ciento menos de grasa saturada. Algunas marcas, incluso, han añadido fitoesteroles para reducir el colesterol.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua. La artesanal, por su parte, posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua.

La margarina tuvo un notable protagonismo durante las dos grandes guerras mundiales. En la Primera en Estados Unidos y en la Segunda, en Alemania.

La nata que se produce a partir de la leche hervida da origen a la mantequilla, frecuente sobre todo en las casas donde había excedentes de leche. Un producto fácil de elaborar y que servía para comer en crudo o como base, sobre todo, de muchas recetas de repostería. En Cantabria lo es para sobaos y quesadas. Y, en la mayoría de los países europeos como sustituto del aceite para freír.

Este producto, que se extrae también de la leche de ovejas y cabras, es rico en vitamina A, E, B1, B2 y B6, además de calcio y fósforo.

En cuanto a los beneficios para la salud de uno y otro derivados, aún persiste la discusión sobre la relación directa del consumo de margarinas y las enfermedades coronarias, para lo cual las empresas fabricantes han reducido notablemente las grasas trans, que se forman al hidrogenar los aceites vegetales hasta llevarlas a menos del 1% de la composición del producto, muy por debajo de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud que aconsejan que debe de estar por debajo del 2%.

Hoy en día, la margarina se ha impuesto también sobre la mantequilla en la elaboración de muchos productos de repostería, con el objetivo principal de abaratar costes.Ya muchas empresas fabrican industrialmente sobaos y quesadas en cuya composición la margarina supera el porcentaje de mantequilla o simplemente la sustituye. Por otro lado, se sigue pensando que la margarina es más saludable que la mantequilla por aquello de la grasa y el colesterol. Además de ese deseo generalizado de mantener la línea y una dieta equilibrada.