Alimentos de ida y vuelta

Por Alberto Santacruz

Alimentos ‘de ida y de vuelta…’» y los fogones repletos, como las bodegas de los barcos. El comienzo del comercio y el intercambio de productos entre los dos lados del Atlántico a partir de 1492 modificó el concepto de gastronomía existente hasta el momento.

Surge así el concepto de alimentos ‘de ida y de vuelta’, tal como señala la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que ha organizado una cumbre de alta cocina en Mérida, en marcada en la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, que ostenta este año la capital extremeña.

En opinión de la Academia, la gastronomía mundial actual tiene «mucho que agradecer al descubrimiento de América». En lo que se conocía como Nuevo Mundo ya afloraba una cultura gastronómica «original y variada», una cocina que se basaba en el empleo de productos locales como el chile o ají, pescados, frutas o vegetales.

Esta cocina se enriqueció con la llegada de nuevos productos de la península Ibérica, como los cereales, algunos animales, el azúcar, el aceite, el ajo o la vid. Estos recursos alimentarios de «valor inestimable» revolucionaron «la forma de alimentación del continente americano».

Pero se trató de un enriquecimiento mutuo, puesto que de América llegaron alimentos como el maíz, el tomate, la patata o el pimiento verde, productos fundamentales en las recetas tradicionales de Europa.
La caña de azúcar, que fue llevada desde las islas Canarias por Colón en 1493, «cuajó perfectamente como cultivo en las Antillas». Los cítricos, que llegaron a Europa merced a la exploración asiática, también cruzaron el Atlántico. Primero, los limones, y en un segundo viaje, las naranjas. Los cítricos han posibilitado la creación de numerosos platos en América, como el cebiche.

Olivos, arroz y café

Desde Sevilla partieron los primeros olivos enviados al Perú y México alrededor de 1560, aunque en este último país los cultivos no prosperaron. El olivo llegó a Chile desde Perú, y en Argentina el cultivo se inició en el siglo XVI a partir de unas plantaciones llevadas por los colonizadores españoles. Curioso resulta el caso del arroz, un producto de primer orden en la cocina sudamericana actual, pero que fue uno de los productos que más tardó en extenderse por el continente.

El café, que tiene sus orígenes en Arabia, pasó a Europa a través de los turcos, y los del Viejo Continente lo llevaron a América, donde las condiciones del suelo y el clima permitieron un rápido cultivo en Colombia, Brasil, México, Nicaragua y Venezuela.

Cerdo y ovejas

Tras el descubrimiento de América se introdujo el cerdo a partir de 1540. Gracias a las especies introducidas por los españoles, como la oveja y la ganadería bovina, este tipo de animales volvieron a tomar importancia por la facilidad que suponía la suelta de reses en zonas de pastos.

Como proteína barata y fácil de transportar, las legumbres viajaron desde Europa para cocinarse «a la perfección» con los frijoles, la quinoa o el maíz. Si bien es cierto que en América ya existían las aves, la llamada «gallina castellana» se introdujo muy bien al ser de superior calidad.

Entre los de vuelta figura el aguacate, la judía, el cacahuete, la patata, el cacao, la fruta tropical, el maíz y el pavo, entre otros. El primero, aguacate, un fruto que los indígenas utilizaban no solo por su carne sino también por sus hojas, es un alimento con grandes propiedades dietéticas, nutritivas y está presente tanto en platos como en productos de cosmética. En España el aguacate ha tenido «un desarrollo espectacular en poco tiempo».

Frijoles

Los frijoles eran uno de los alimentos básicos en la dieta de los indígenas y formaron parte de los alimentos que se trajeron en los barcos al regreso del descubrimiento de América. Junto al maíz, daban a los indígenas casi todas las proteínas que ingerían. Ya fueron tiernos (ejotes) o en estado seco, su consumo se extendió por España a finales del XVI.

Considerado como un alimento para la otra vida, el cacahuete era cultivado por los pueblos indígenas desde la antigüedad. De origen brasileño, fue transportado por los portugueses a África occidental. Además de tostado y pelado, en Bolivia se transforma en bebida (chincha de maní). También resulta curioso conocer que los indígenas utilizaban el aceite de cacahuete como ungüento, pues la cocina americana precolombina no estaba acostumbrada a freír con aceites.

Patata, cacao y maíz
La patata, planta originaria de la región andina, fue introducida en España por los colonizadores, y, aunque sufrió «un periodo de adaptación y aceptación muy largo», según los organizadores del certamen emeritense, fue pasando lentamente de un país a otro de Europa hasta que, más de dos siglos después, a mediados del siglo XVIII, empezó su desarrollo.

El cacao es la semilla de un árbol que los mayas empezaron a cultivar entre México y Nicaragua, muchos años antes de la llegada de los españoles. De hecho, los olmecas fueron los primeros en hacer chocolate del cacao, que a la postre -y nunca mejor dicho- fue uno de los productos más celebrado de los traídos de América.

Y el maíz, adoptado por los colonizadores «casi de inmediato», remarca la Academia a través del texto de presentación de la Feria Iberoamericana de Gastronomía (Mérida, 2016).
Gramínea básica para la alimentación de casi todas las regiones del centro y sur de América, en España se desarrolló en un principio en Galicia, País Vasco, Asturias y Cantabria, que lo acogieron con entusiasmo, «porque este producto venía a librarles de la dependencia de Castilla en cuanto a cereales».