El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, tanto en lo que se refiere al sabor como al olor.
El nitrógeno líquido tiene la virtud de que cocina, igual que el fuego, pero con la salvedad de que lo hace nada más y nada menos que a 196 grados bajo cero. Daniel Rutherford, un médico, químico y botánico inglés, descubrió en 1772 que el aire que respiramos es una mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno (78%) y oxígeno (21%).
Frío y caliente
El frío, al deshidratar los productos, ejerce en los alimentos la misma transformación que se obtiene con el fuego. Con el nitrógeno se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir que las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable en los alimentos.
En la llamada cocina caliente se emplea el nitrógeno para lograr el contraste ‘frío-caliente’. Es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC), mientras que el exterior esta completamente congelado por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido. En entrantes y cocina dulce lo que se persigue es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se consigue una fina capa exterior helada que aísla el líquido.
Su paso de estado gaseoso a estado líquido se ha utilizado en diferentes sectores cuando se necesita un componente refrigerante. En la alta cocina, nunca antes se había utilizado y fue en 2002 cuando Ferran Adrià y su equipo empezaron a probarlo en platos de elBulli.
En Rosas se preparaban platos con nitrógeno líquido como la ‘Caipirinha nitro’, un cóctel que se presentaba como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala remataba directamente delante de los clientes.
También estaba la ‘Trufa coulant de pistacho’, donde se conseguía congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los ‘Shots de avellana’, donde el nitrógeno líquido permitía elaborar bolas heladas (llamadas shots) muy pequeñas.
También el mundo de la cocktelería da mucho juego ya que nunca se había planteado convertir los cocktails en sorbetes, dado que el alcohol cuesta mucho de congelar. Con la técnica del nitrógeno líquido, se consiguen sorbetes de cualquier tipo.
Mejor, no en casa
«La cocina de vanguardia no es más que una forma de cocinar diferente, pero con los principios y sabores de la cocina de siempre», así opina el chef malagueño Dani García (dos estrellas Michelin), otro de los precursores de esta técnica. «Evidentemente, estas cosas no se pueden hacer en casa. Si no, no estaría yo, ni ninguno de mis colegas de profesión, aquí», agrega el chef malagueño.
Peter Barham, profesor de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es «simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido». Sin embargo, al estar en estado líquido, añade, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.
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