El origen del Nikkei, fusión Japón-Perú

Con el término nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes japoneses en el Perú. Pero a partir de la década del ochenta se empezó a designar con este nombre a la comida fusión peruana y japonesa, tal y como relata César Cifuentes, experto en cocina peruana.

Esta historia comienza cuando llegaron a Perú 709 inmigrantes japoneses en 1889 a bordo del barco ‘Sakura Maru’. Fueron contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras. Para esa época se había iniciado en el Japón la era de la industrialización que afectaba principalmente a la población campesina.

El número de inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran 36.000 personas las provenientes en su mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Los inmigrantes japoneses trabajaron junto con inmigrantes de otros países, especialmente de China (de quienes luego nacería también la comida fusión llamada ‘chifa’).

Con los chinos tenían algunas costumbres comunes en cuanto a la alimentación, como el arroz y la salsa de soja, lo que les facilitó la adaptación al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en Perú no existían los ingredientes que usaban en Japón, buscaron alternativas para reemplazarlos.

Por ejemplo, la patata japonesa fue reemplazada por la peruana; la mostaza, por el nabo, e incluyeron el ají peruano y el pisco entre otros nuevos ingredientes. La preparación de la comida era complementada con las verduras que cultivaban los chinos.

Con el correr de los años, al crecer la población de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos de Japón para la preparación de sus comidas. Tras la II Guerra Mundial se prohibió en Perú la importación de productos japoneses. Esto motivó que tuvieran que ingeniárselas para sustituirlos. Así nació el shoyu, que es la soja líquida, entre otros productos.

Los platos que preparaban los japoneses y sus hijos nacidos en Perú eran una combinación de sabores e ingredientes diferentes a los de Japón, que fueron dando inicio a una nueva cocina.

Al comienzo los restaurantes de los descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto (sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y wasabi.

El primer restaurante
Según el chef Humberto Sato del famoso restaurante ‘Costanera 700’, en la década del sesenta en el restaurante ‘La Buena Muerte’ de Lima se empezaron a usar ingredientes peruanos, lo que inició la comida nikkei. Fue a partir de 1980 cuando se afianzó y se hizo conocida como una comida fusión que incluye ingredientes japoneses y especialmente peruanos como: limón, ajos, rocoto, ají panca, ají amarillo, ají limo, etc…

Para que esta gastronomía se pudiera desarrollar fue necesario introducir en Perú el cultivo de vegetales japoneses, y la fabricación de productos como pasta, salsa, queso de soja, fideos y encurtidos, que algunas familias de origen japonés se especializaron en preparar.

Lo mismo sucedió con los pasteles y dulces japoneses. La comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de sus chefs, lo que la ha llevado a ser considerada una comida de exportación, reconocida por los mejores chefs del mundo.
Entre algunos platos de comida nikkei destacan recetas como el pulpo al olivo, el tiradito, pescado al ajo, sashimi, mariscos al otani, arroz chaufa de camarones, el ceshimi, arroz con cangrejo, tempura de camarones con espinaca o tacu maki, entre otros.