Chele González presenta su cocina en Laredo

Laredo acogerá el próximo martes la conferencia ‘Gastronomía contemporánea, crisol de tendencias y culturas. Un cocinero cántabro en Filipinas’, con José Luis González, chef y copropietario de ‘Vask’ en Manila (Filipinas), como protagonista; y, José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento gastronómico ‘Cantabria en la Mesa’, como entrevistador. La ponencia está organizada en el marco de Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria y tendrá lugar a las 20 horas del 6 de septiembre en el Centro Cultural Dr. Velasco, con entrada libre hasta completar el aforo.

La conferencia se plantea como una conversación entre ambos ponentes, de forma que el diálogo aporte nuevas perspectivas sobre el intercambio de culturas a través de la gastronomía.

El cocinero torrelaveguense José Luis González Balsera (1969), más conocido como ‘Chele’, es una de las grandes figuras de la gastronomía de Cantabria, aunque ejerza a varios miles de Cantabria. Tras su graduación en la Escuela Superior de Hostelería Arxanda de Bilbao, continúo su formación con los mejores: Andra Mari, Arzak, El Bulli, El Celler de Can Roca, Nerua-Guggenheim y Mugaritz. De ahí, su curiosidad le llevó hace cinco años a iniciar un viaje por Asia junto con otros compañeros de profesión.

Pero Chele González decidió quedarse y emprender su propio negocio ‘Vask’ junto con el arquitecto y artista Juan Carlo Calma, en Manila (Filipinas). Plantearon un establecimiento que también tuviera obras de arte, tanto en lienzos como en platos. Gracias a su cocina técnica y basada en la culinaria filipina tradicional pero planteada con toque personal y creativo, González obtuvo para Vask el puesto 39º en la calificación de ‘Los 50 mejores restaurantes de Asia de 2016’, con el nombramiento como ‘Mejor restaurante de Filipinas’. Un resultado espectacular si se tiene en cuenta que este país asiático tiene 103 millones de habitantes.

Su restaurante está dividido en cuatro áreas, para dar cabida a todos los planteamientos gastronómicos. En un primer apartado se encuentra el ‘Vask Gallery’, para 40 comensales. A continuación está ‘Tapas Room’, que como su nombre indica, propone pinchos y tapas. El área reservada para eventos, ‘Curve’, está situada a continuación. Y para finalizar, el cliente se encuentra con la galería de arte que da nombre al restaurante. Un compendio exitoso que ha hecho que Chele González y sus socios filipinos abran dos nuevos establecimientos.

Afán por descubrir
El chef viaja cada vez que puede por diferentes rincones de Filipinas, en un incansable esfuerzo por conocer y descubrir nuevos sabores, ingredientes y recetas, para luego crear platos originales apoyándose en las últimas técnicas culinarias.

Para ello, González cree que acercarse a ganaderos, productores, fabricantes y comunidades indígenas son la clave. Estos últimos enseñan al cocinero sus técnicas y comidas tradicionales, lo que permite al torrelaveguense idear formas para ensalzar la gastronomía filipina, de manera que los turistas viajen al país asiático por motivos culinarios.

Una meta que persigue de forma sostenible –factor importante para el cocinero– con proveedores indígenas y respeto a la naturaleza. González pretende de esta forma hacer escuela y que los propios filipinos se conciencien de su gran potencial.

Estas claves y otras, aún por desvelar, que han convertido en un referente asiático al chef, serán parte de la ‘conversación’ que tendrá lugar el martes en Laredo.