Reportaje de la semana| Cuando Comillas tuvo su estrella

De Comillas, de su historia, de su patrimonio arquitectónico, de su marqués, de sus arzobispos, de su universidad, de su cementerio, de sus playas… muchas páginas se han escrito. Sin embargo, hay un capítulo de su pasado reciente que apenas se ha valorado y del que no hay muchos rastros bibliográficos.

A más de un lector –posiblemente no a quienes ya tienen algunos años– le sorprenderá que en Comillas hubiera un restaurante con estrella Michelin, un templo de la gastronomía que alcanzó un gran renombre a nivel regional y nacional. Nos referimos a la histórica Fonda Colasa, que en 1978 fue distinguida con la estrella, la cual mantuvo hasta su cierre, avanzada la década de los ochenta del siglo XX.

Incluso, consta la anécdota de que después de cerrar siguió saliendo en la prestigiosa guía roja al no haber advertido sus inspectores el cese de la actividad. En su descargo hay que decir que la publicación entonces no contaba con los medios actuales. Fonda Colasa apareció por última vez en la guía en 1988 y en la edición de 1989 se pierde su rastro para siempre.

Recuerda Joseín Villanueva, único nieto vivo de los fundadores y propietario del Hotel Joseín, también en Comillas, que fue Nicolasa Pérez quien empezó con el negocio. En la segunda mitad del siglo XIX tenía un negocio de ultramarinos en Comillas, Fuente Real, con su hermano José Manuel.

Este data de 1855 como aún consta en la fachada del establecimiento. Al casarse con José Villanueva, un cocinero de Carrejo de familia de cocineros, «cogieron la Fonda Colasa». Corre el año 1892, como recordó 75 años después Visitación Álvarez en una entrevista. El negocio era fonda y restaurante.

En 1916, como consta en publicaciones y crónicas de la época, la fonda se modernizó y las obras se inauguraron el día de San Pedro con una gran romería. Era el restaurante de referencia en la villa, el único que ofrecía nivel para los notables visitantes en época estival, al tiempo que tenía varios cuartos de baño. Su cocina era popular y al mismo tiempo culta.

José y Nicolasa tuvieron tres hijos, uno de los cuales, José Villanueva Pérez –padre de Joseín–, con apenas 17 años, a finales de la década de los veinte, se fue a Madrid para aprender cocina.Estuvo formándose en la Maison Tournier, un restaurante francés de gran nivel de la calle Mayor.

Los conocimientos adquiridos por José fueron claves en la trayectoria posterior de la cocina de Fonda Colasa, donde los aplicó y donde siempreconvivieron las influencias de la prestigiosa cocina francesa, líder en tendencias en aquella época, con la cocina más tradicional y casera de la zona, esa que se ha transmitido de forma legendaria de madres a hijas, sin recetarios que dejen huella más que en la memoria.

José Villanueva, que se casó con Visitación Álvarez en los años veinte, falleció prematuramente, en 1950. Ella, que a los 11 años había quedado huérfana y sin hermanos, tuvo de nuevo que armarse de valor y sacar adelante a sus seis hijos y a los negocios, Fonda Colasa y el Parador San Pedro, que dirigía el propio José;y también para ponerse al frente de la cocina.

Emprendedora

Visitación es la pieza clave de esta historia. Tras conocer a José, con apenas 22 años, se incorporó al negocio de los suegros. Luego compartió con su marido el día a día en Fonda Colasa, pasó la Guerra Civil con cinco hijos –el sexto llegó tras el conflicto–, y a partir de 1950, se enfrentó en solitario a un mundo en el que las mujeres estaban relegadas a un papel secundario. Por arrojo y conocimientos en cocina, sacó adelante Fonda Colasa, convirtiéndola en una seña de identidad de la buena cocina de Cantabria.

A medida que sus hijas –Teresa (1925), Nicolasa (1928), Mónica (1930) y Josefina ‘Fitín’ (1932)– fueron creciendo, se incorporaron al negocio familiar, que habitualmente solo estaba abierto durante seis meses año. Entre febrero y abril acostumbraban a anunciar en El Diario Montañés la apertura, haciendo los propio con el cierre, al terminar el verano, a comienzos de octubre.

Otro de los hijos, Joseín (1934) mantuvo los vínculos con Fonda Colasa, pero inició su propia andadura empresarial levantando el Hotel Joseín, al frente del cual sigue con 82 años junto con su familia. Abrió el negocio en 1967, cuando se casó con María Luisa Lastra, otra extraordinaria guisandera que estudio Comercio y aprendió con su suegra en La Colasa a cocinar, para ejercer más adelante en el Hotel Joseín, donde ahora sus hijas le ha tomado el relevo. El sexto de los hijos, Juan Ramón, nació con una discapacidad que le mantuvo al margen de la actividad.

La década prodigiosa

La valiosa aportación de Visitación Álvarez en Fonda Colasa no pasó desapercibida ni para una clientela fiel que valoraba el gran nivel culinario del restaurante, ni para las instituciones del momento. En 1967, coincidiendo con el momento de su jubilación, Visitación recibió la placa del Mérito Turístico en Madrid, otorgada por el Ministerio del ramo. Poco después, también fue galardonada por el Sindicato de Hostelería. Como consta en la noticia-entrevista publicada en El Diario Montañés, en diciembre de 1967, Visitación «tiene 67 años y 45 de ellos dedicada por entero a su profesión».

Se puede afirmar que los mejores años de Fonda Colasa llegaron a partir de ese momento. El gran prestigio acumulado hasta entonces en los círculos de sus clientes asiduos se tradujo en fama a nivel nacional, especialmente a partir de 1978, cuando la Guía gastronómica francesa Michelin decidió elevar a Fonda Colasa al olimpo de las estrellas.

Recuerda el propio Joseín que la estrella «nunca se valoró como se hace ahora con los restaurantes que reciben la primera». Fonda Colasa aparece por primera vez referenciada con un tenedor en la publicación, editada en Francia desde la Guerra Civil, en 1967.

En 1974 la marca de neumáticos recupera en España la concesión de estrellas a los mejores restaurantes; en 1975 la reciben en Cantabria El Molino de Puente Arce y El Marinero en Castro Urdiales. Tres años después le llegó el reconocimiento a la Colasa y apunta Joseín: «Nunca nos ha hecho mucho tilín, porque ya sabes que si te dan una estrella tienes que estar temblando por la responsabilidad».

Se da la circunstancia que la estrella de Fonda Colasa fue una de las primeras –posiblemente la cuarta– que en España se concedieron a restaurantes que tenían al frente de sus cocinas a mujeres, en este caso a la segunda y tercera generación. Porque Visitación, como recordó Xavier Domingo en una memorable crónica de 1979 en Cambio 16, «se sienta, vigilando el trabajo de sus hijas, en la cocina de ‘las Colasas’».

Aunque el negocio no cambió su nombre, como refleja el rótulo que aún hoy día se mantiene en el noble edificio de piedra localizado en el centro de Comillas, muchos conocieron este establecimiento como ‘Las Colasas’, en relación a las hijas de Visitación que tomaron el relevo: Mónica en sala y Teresa, Fitín –que luego tuvo el camping Rodero– y Colasa en cocina.

Ilustres comensales

Recuerda el Conde de Sert, autor del interesante libro ‘El Goloso’ (2009) donde dedica un capítulo a la Colasa, el comedor del restaurante era frecuentado en verano por aristócratas, políticos, empresarios y exquisitos gastrónomos, algunos habituales de las vacaciones estivales de la villa de los arzobispos.

También incide en el tema el citado Xavier Domingo, que recuerda que aquí comió Alfonso XIII, y más recientemente los Güel, Antonio Senillosa, Areilza, la familia de Carrero Blanco, Peces Barba, Pablo Castellanos, los Figueroa, los Sartorius, Jean François Revel… y un largo etcétera donde también hay muchas familias cántabras.

A partir de la estrella, también la presencia de Fonda Colasa en las guías y publicaciones gastronómicas de la época fue habitual. Tras el cierre, a raíz del fallecimiento de la matriarca en 1986, el rastro se evapora aunque pervive el espíritu en el Hotel Joseín.