No os podéis imaginar de la suerte que puedo llegar a tener. A mi suegro le encanta la pesca y, además de ser un experto en la materia, son bastantes las ocasiones en las que nos obsequia con alguna de sus capturas. Sin ir más lejos, esta semana apareció por casa con dos magníficos cabrachos.
El tándem que formamos es fantástico, pescador y aficionado a la cocina, así que rápidamente me puse a limpiar esos maravillosos peces, quitando primero las aletas, después quitando los interiores y después sacando cuatro suculentos lomos a los que desprendí la piel.
Después de darle vueltas a la cabeza, a la mía no a la de los peces, decidí hacer un pastel de cabracho, mítica receta del norte, que consiste en cocer los lomos con un puerro, una zanahoria, una cebolla, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Unos minutos hasta que veamos que está suficientemente hecho. Evidentemente el caldo de la cocción lo reservamos para más tarde, quitamos toda la verdura, las espinas y las cabezas, lo colamos y lo reservamos.
Una vez fríos los lomos, los desmenuzamos y desmigamos, batimos entre 6 y 8 huevos, para medio kilo de pescado, a los que añadimos –una vez batidos– 1/4 de litro de nata y otro tanto de salsa de tomate frito. Mezclamos bien y lo ponemos en una flanera rectangular, que previamente habremos untado con mantequilla o aceite.
Calentamos el horno hasta 220º e introducimos el molde al baño maría, sumergido en otro de mayor tamaño con agua. Lo dejamos así durante un poco más de una hora. Luego iremos pinchando hasta que la aguja o el cuchillo salgan limpios. Finalmente lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos.
La presentación es bastante personal. Lógicamente no puede faltar una buena mayonesa que la podemos dar unos toques con un vinagre de Jerez, soja, mostaza, a lgún picante… Vamos, que es tema libre.
Lo mejor de todo esto es que con el caldo que hemos reservado, al día siguiente disfrutamos en casa de un espectacular arroz a banda, con un calamar muy troceado y su ‘socarrat’, como mandan los cánones. Y todo esto empezó con dos cabrachos, dos cabrachos que subieron a bordo del barco de mi suegro y de los que dimos buena cuenta.
Ricardo Ezcurdia Cocinero
Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.
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