Larga vida al sabor a leña

El hombre estaba sentado ante el fuego y sobre la hoguera colgaban varias piezas de carne y pescado. Afuera hacía frío. En la oscuridad de ese ancestral hogar, que seguramente en sus orígenes fue una cueva, la luz de la fogata dejaban entrever dos cosas: una, que había comida para unos cuantos días y que no había sido objeto del ataque de otros animales. Y dos, que se conservaba en mejor estado, sin deteriorarse, que otras almacenadas lejos del humo de la pira. Así, no se sabe cuándo, nació la técnica del ahumado. Una manera de conservar los alimentos que, además, lograba darles un sabor especial que los diferenciaba de otros. Carnes, pescados y quesos se unieron de esta forma a otros productos que perduraban durante bastante tiempo cubiertos de sal o de algunas especias como el clavo, la pimienta, el comino o la canela.

Esta técnica se sigue manteniendo en la actualidad, pero no con el fin último de conservar carnes o pescados. Las máquinas frigoríficas, arcones y congeladores ya realizan esa función, y lo que ahora se persigue es mantener la elaboración de una serie de productos que, por su sabor característico, siguen teniendo una gran demanda. Alimentos propios de los lugares más fríos del planeta, donde la lumbre se mantiene viva más días a lo largo del año.

El ahumado se realiza a partir del humo de maderas libres de alquitrán y resinas, de olor agradable y efecto antibiótico. Algunas de las más habituales son las de encina, haya, abedul, roble… Y lo que en el fondo hace es deshidratar la carne por la acción del humo y la corriente de aire seco que produce. La mayoría de las veces, el producto ha sido previamente salado para dilatar aún más ese tiempo de conservación pretendido.

Dependiendo del tamaño de la pieza que se vaya a ahumar, dependerá también el número de días que tendrá que estar sometida a la humareda. Una jornada es suficiente para ahumar una trucha, pero para trozos de carnes más grandes se necesitan entre ocho y dieciséis.

Carnes, quesos, pescados
La técnica del ahumado se viene aplicando a alimentos como las carnes, los quesos y los pescados, desde tiempos inmemoriales. Así, bajo el humo de la lumbre han pasado y pasan piezas de vaca, caballo, buey, cabra, chivo y hasta conejo. Pescados como el salmón, la trucha, el bacalao, el atún, la sardina, la caballa o el arenque, entre otros. Y también algunos quesos, que con el humo logran un sabor extraordinario.

La cecina es la carne ahumada más popular de España. La hay de vaca, caballo, cabra, chivo, buey e incluso de venado. Y dentro de todas ellas la más popular es la de León, con Indicación Geográfica Protegida (IGP). La palabra cecina deriva del término latino ‘siccus’, que significa seco, o bien del término céltico ‘ciercina’, que se refiere al cierzo o viento. También hay teorías que afirman que deriva del término chacina. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua la define como: carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.

La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP ‘Cecina de León’, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros: tapa, contra, babilla y cadera, y su elaboración dura entre siete y veintidós semanas. Su preparación comienza perfilando la pieza que luego será salada y lavada. Después, durante 30 o 45 días permanecerá colgada a baja temperatura y antes de proceder al ahumado de madera de roble o encina, durante 12 o 16 días. Finalmente, se dejará curando entre 7 y 22 meses.

Son también cecinas muy conocidas las de chivo de Vegacervera (León) y las de vaca de Villarramiel (Palencia) y Toro (Zamora). Especialmente sabrosa resulta la de venado.

Ahumados son también otros embutidos como el chorizo, el jamón, el salchichón, la panceta o las salchichas, entre otros.
Delicados son los sabores y la textura de los pescados ahumados: salmón, trucha, bacalao, atún, sardina, arenque, etc. El más conocido de estos pescados es el salmón, un pez de mares fríos, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, en el que se utiliza principalmente maderas de haya y roble. Aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.

La mayoría de la producción del salmón ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo proveniente directamente de la combustión de madera, a unos 30ºC. El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada.
Cervezas, wiskys y pescados
Rauchbier es una cerveza alemana de color oscuro y ahumada. El ahumado se debe a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego durante el proceso de su elaboración. La Rauchbier se destila principalmente en la ciudad de Bamberg, de donde es originaria.

Cuando predominaba la turba como combustible en Irlanda y Escocia, todos los whiskys eran ahumados. Con la llegada del carbón mineral, más eficiente y barato, se abandonó este sistema de secado de la cebada malteada, y tan sólo algunos maltas de las islas mantuvieron el estilo. Ahora se elabora un único whisky con turba en Irlanda, algunos de las Highlands y Speyside escocesas, y este proceso se mantiene en las islas Orcadas, Skye y Jura y, por supuesto, en Islay (Escocia): la meca de los whiskys más ahumados, cálidos y robustos.

Inconvenientes
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo mediante la combustión de serrín de madera, se producen sustancias derivadas del hollín y del alquitrán, como las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminar estas sustancias tan nocivas.