El atún rojo que impresiona El atún rojo que impresiona
Una pieza de 198 kilos, protagonista en La Taberna del Herrero. Desde Conil de la Frontera (Cádiz) hasta Santander, y concretamente hasta La Taberna... El atún rojo que impresiona
Una pieza de 198 kilos, protagonista en La Taberna del Herrero.

Desde Conil de la Frontera (Cádiz) hasta Santander, y concretamente hasta La Taberna del Herrero, llegó hace unos días un atún rojo de 198 kilos que, una vez despiezado, se servirá en los establecimientos que este restaurante tiene en la calle del Rubio y Peñacastillo. Javier Crespo, jefe de cocina de La Taberna del Herrero, ha sido el encargado del ‘ronqueo’ del pez, que fue adquirido en la capital gaditana por el pescadero habitual de esta casa, Luis Manrique.

El tamaño de este atún sorprende visto sobre la tabla de despiece y, seguramente, no será el primero que durante la temporada entre en ‘La Taberna’. El año pasado se adquirieron varios y tuvieron una buena salida. Se da la circunstancia de que el atún coincide a partir de ahora con el bonito del norte, otro de los pescados con mucha demanda en los establecimientos de la región.

Por el momento, Javier Crespo y su equipo de cocina están elaborando la que se denomina ‘cartilla’, para establecer los cortes y las especialidades que se pondrán a la venta en los establecimientos de la calle del Rubio y Peñacastillo. Estos son el lomo alto, el lomo bajo, la cola, el morrillo, la ventresca y la parpatana, que es cómo se conoce en el sur lo que en Cantabria es la quijada.

Las especialidades que Javier Crespo quiere sacar a la mesa para sus clientes son hamburguesas, tartar elaborado en sala y unas albóndigas con salsa de soja, jengibre y albahaca. El resto irá preparado, al gusto del comensal, a la parrilla con una guarnición diferente.

Según asegura Javier Crespo, «dependiendo de la velocidad con la que se venda este ejemplar, se adquirirán otros. El pasado año compramos varios a lo largo de la temporada porque tuvieron mucha demanda».

Este atún de 198 kilos tiene un peso caso excepcional, ya que la media está entre los 70 y los 170 kilos, aunque este especie puede superar los doscientos.

El adquirido por la Taberna del Herrero pertenece, además, a la primera ‘levantada’ de la almadraba de este año. La almadraba es un sistema de pesca antiquísimo, ya utilizado por fenicios y romanos en el Atlántico, que funciona mediante redes fijas instaladas frente a la costa. Los atunes son capturados en su viaje hacia el Mediterráneo, aguas más cálidas a las que acuden para desovar. Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa son los puertos habituales de la pesca de la almadraba.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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