«Lo que queremos es que no se engañe al cliente»

Manuel Blanco. Hostelero y criador de bueyes.

Con la mitad de los dedos de la mano pueden contarse en España los restaurantes que sirven a sus clientes carne de buey con garantías. Son los que crían y sacrifican sus propios animales para, después, elaborar chuletones, solomillos, filetes, embutidos, estofados, etc. Uno de ellos es la Hostería San Emeterio, en Isla, propiedad de Manuel Blanco y Elena Pla Edilla. Ella es la propietaria de una ganadería en la que el buey tiene una tratamiento especial, un cuidado exquisito antes de llegar a la sala de sacrificio.
En la finca Blanco-Pla, en San Mamés de Meruelo, pastan en la actualidad 27 bueyes de entre dos y medio y diecinueve años. Tres ya fueron sacrificados en su día para dar servicio a la hostería. Se trata, según explica Manuel Blanco, «de animales de las llamadas razas rústicas que existen en el norte del país. Muchos de ellos ya han trabajado, han tirado de piedra. Otros han bajado ya capados de la montaña. En ningún caso son animales de mucho peso, como pueden ser los gallegos. Nuestros bueyes están entre los 700 y los 1.000 kilos, en vivo».

«Los bueyes de nuestra granja –señala– se ceban con hierba y piensos naturales en un espacio de dos hectáreas y media. Al matadero se llevan siempre que hayan cumplido al menos cinco años. Este es un animal que con más edad tiene mejor carne. Con 19 o 20 años es todo un mundo».

Un ejemplar casi único

Antonio y Elena sacrificarán en junio un animal de 1.000 kilos de peso nacido en Prellezo, un ejemplar casi único por su edad. «Es un buey de un metro setenta de cruz que ya ha trabajado. Este hecho supone que tenga una carne de mayor calidad», afirma el propietario de la hostería.

«Un buey de 19 o 20 años es un mundo, un ejemplar casi único con una carne de gran calidad»

En cuanto a las propiedades de la carne de buey, Blanco dice que estas «hay que tener en cuenta que no son reses de grandes canales, aunque tienen mucha grasa infiltrada, la mejor que hay, la de toda la vida. Reses que llevan un proceso de alimentación con piensos naturales de año y medio. Proceso de mucha tranquilidad y sosiego para el animal. Una vez sacrificado, se madura en el restaurante, con un tiempo de maceración de entre 30 y 90 días».

En la Hostería San Emeterio de Isla, según su propietario, «el chuletón es el rey, preparado siempre a la piedra. Luego están el resto de los derivados: el filete, el solomillo, el redondo, la carne para estofar, etc. También se hace chorizo y salchichón y hamburguesa a la mostaza de Meaux». Pero, para él, «lo que se busca es que se coma carne de buey auténtica, que no se engañe al cliente». Éste, «suele venir a la hostería desde fuera de Cantabria, aquí no se conoce aún muy bien el proceso de crianza del buey», afirma.

La carne de esta raza tiene un precio de entre 70 y 100 euros el kilo.

Tercera generación

La Hostería San Emeterio abrió sus puertas en el año 1951 y fueron los abuelos del actual propietario los primeros dueños del negocio. Pero no solo en este establecimiento se sirve carne de buey. Hay también vaca vieja, pescados, mariscos, menú del día, raciones, etc.

Jornadas en la hostería

La Hostería San Emeterio celebrará las primeras jornadas del buey desde este fin de semana y hasta el 19 de junio. En el menú, de 50 euros por persona, IVA incluido, figuran una ensalada de la huerta de Isla con beicon y queso de la tierra; chorizo y salchichón de buey; mini hamburguesa de buey con mostaza de Meaux en base de cebolla pochada y queso de la tierra; chuleta de buey (350 a 400 grs) con guarnición, y crema pasiega. Hay un menú más económico, por 32 euros, en el que la chuleta se sustituye por láminas de buey seleccionadas y la crema por mus de limón con frutas del bosque. Todo con vino crianza, blanco o rosado y café.