Josep Rodríguez Guerola. Campeón del mundo de pastelería 2011.
María de las Cuevas :: No todo está inventado en pastelería, siempre hay margen para sorprender e innovar, como demuestra Josep María Rodríguez Guerola, el español que se alzó con la Copa del Mundo de pastelería en 2011. Era la primera vez que España lograba este título, un certamen bianual para el que se preparó durante «dos años intensamente, compaginándolo con el trabajo». Su sello son postres con un toque ácido de frutas tropicales, poco azúcar, chocolate francés Valrhona y la búsqueda de la exquisitez. Entrar a su pastelería de Barcelona, supone sacudir viejos clichés para dar paso a un nuevo concepto de dulces coloridos y de originales texturas. Esta semana, el joven pastelero ha ofrecido una cata de chocolate Valrhona a los alumnos de la Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo y una demostración técnica a profesionales.
¿Qué supuso alzarse con la Copa del Mundo en pastelería?
Significó el impulso para abrir mi propio negocio, La Pastisseria Barcelona, y también, el reconocimiento al esfuerzo del increíble equipo formado por Jordi Bordas, Julien Álvarez y yo, que nos llevó, por primera vez para España, a proclamarnos campeones de la prestigiosa Copa del Mundo. Fueron dos años de intensa preparación, compaginándolo con nuestros respectivos trabajos en cocina. Hay que decir que fue imprescindible el apoyo de nuestro patrocinador Valrhona, que creyó en el equipo. También fue fundamental para traer el título a casa, el papel del presidente del jurado de España, el pastelero Yann Duyschte.
¿A qué edad tomó la decisión de hacerse pastelero?
Siempre me ha gustado la cocina y me ha tirado el dulce. Empecé a los 16 años trabajando gratis los veranos en la cocina del restaurante de un amigo de la familia. Realicé mis estudios en la Escuela Hoffmann e inicié un increíble aprendizaje por grandes obradores como Oriol Balaguer, Foix de Sarrià, Pastelería Totel (Relais Dessert) y magníficos restaurantes como el Miramar (2 Estrellas Michelin), Zuberoa (2 Estrellas Michelin) y Merlot. En París, trabajé en el Restaurante Ze Kitchen Galerie y aprendí la fusión entre la tradición francesa y la oriental. Con pasión por tu oficio, horas de trabajo y buen producto, todo llega.
Dulces y postres, ¿está todo inventado por nuestras abuelas?
Todavía hay mucho que innovar para sorprender al cliente. Debemos seguir mejorando para subir el nivel del dulce y no dormirse. Para ello, podemos fijarnos en Francia y Bélgica, países con mayor tradición pastelera. En nuestra pastelería de Barcelona tenemos un equipo en prácticas integrado por jóvenes muy preparados, con formación y ganas de trabajar que me hace pensar que veremos a una generación con mucho potencial.
¿Los cocineros están dejando de lado al gremio de la pastelería?
Es cierto que los cocineros se venden mejor y son más mediáticos que los pasteleros y, por supuesto, hay que respetarlo. Pero si todos trabajamos juntos, podremos colocar al dulce en la posición que se merece. Para gustar a la gente, hay mucho de cómo se vende el producto. En Francia y Bélgica hay programas de televisión donde los pasteleros son estrellas mediáticas y creo que este ‘boom’ está por llegar en España.
¿Cuál es su truco para elaborar un pastel exquisito?
Es fundamental combinar un buen producto con horas de práctica y técnica, ya que en la repostería todo es matemático. Hay que tener a mano siempre un chocolate de alta calidad que permitan obtener texturas ligeras de mousses. También elaboro crujientes de praliné de pistacho o nuez de pecán, compotas y glaseados brillantes con frutas tropicales. A veces añado un poco de jengibre para dar un punto refrescante y empleo poco azúcar. Me gusta arriesgar con novedades en la carta, como chocolates biológicos de Comercio Justo y nuevos sabores de Acaoba, Azelia o Guanaja.
Tendencias en los postres
La carta de postres se debe adecuar a la temporada estival. En verano, predominio de coberturas de chocolate blanco, más apetecibles, presencia de fruta tropical para dar el toque ácido y postres bajos en azúcar para aligerar. La tendencia que llega son pasteles coloridos, con glaseados muy brillantes. El postre estrella de Josep María es ‘La cereza’, un pastel de mousse ligero de cereza, cremoso de yogur, compota de cereza natural y crujiente de avellana, envuelto en un glaseado rojo brillante, en molde redondo. «Representa la guinda de todo pastel y el logotipo de nuestra empresa. También me devuelve a mi infancia, con recuerdos del jardín de mi abuelo, lleno de árboles frutales», indica el joven pastelero.
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