En los últimos años, Perú ha izado la bandera bien alta imponiéndose como estandarte de la gastronomía latinoamericana así que tras todo lo bueno escuchado y leído sobre ella he tenido que acudir a verlo con mis propios ojos y, sobretodo, catarlo.
Y sí, señores, en la gran Lima confluyen diferentes tipos de cocina que se conjugan dando lugar a una riquísima variedad de platillos, tanto criollos como de influencia marina, amazónica y con esos dejes asiáticos que marcaron las recetas chifas y nikkei.
Empezando por sus dejes orientales, la Ciudad de los Reyes cuenta con el restaurante que para mí ha significado el encuentro con la cuna de la cocina japo-peruana (llamada comúnmente nikkei), Maido de Mitsuharu Tsumura. La visita es absolutamente imprescindible y recomiendo que se posicionen en su barra y se dejen llevar: glorioso es el ceviche de lapas con un polvo helado –y adictivo– de ají; perfecto el gindara de bacalao; notables todos sus nigiris; deliciosamente tratadas y combinadas sus carnes… ‘Micha’ (como es conocido Tsumura) trabaja un producto de élite y lo conjuga con técnicas perfectamente ejecutadas y un millón de matices en cada plato, perfectamente estudiados. De lo chifa (mix chino-peruano) lo mejor fue lo que defiende Patricia Chan en Chifa Titi, donde probar su pichón asado y caramelizado con miel de malta es justificación suficiente para acudir, pero también merece la pena –y mucho– la visita al desayuno dimsum de los domingos de Madam Tusan, un local que bajo el nombre de Gastón Acurio (una eminencia en tierras peruanas) elabora estos rellenos al vapor fantásticamente logrados, con rellenos adictivos y masas livianas y perfectamente cuidadas.
Como cevicherias con algún deje asiático, que suele estar siempre presente, recomiendo encarecidamente dos: El Mercado de Rafael Osterling y La Mar de Gastón Acurio. Ambias trabajan un producto fresquísimo, cartas largas y elaboraciones fáciles pero deliciosas; me encantó especialmente la papa rellena de mariscos, el ceviche de El Mercado y el pez diablo con salsa nikkei de tamarindo de La Mar, perfecto en su sabor y en su cocción.
En cambio, si lo que quieren es probar la cocina criolla, hay un lugar que no deben perderse por nada del mundo: Panchita. Aquí, Martha Palacios oficia con una maestría impecable otorgando al comensal, en raciones bien generosas, platos de la tradición peruana fastuosamente ejecutados. No he probado unos tamales tan ricos como los que hace esta cocinera, especialmente el amarillo de carne y el blanco de alcachofa (¡qué suavidad, qué textura!) pero tampoco he probado unos anticuchos tan ricos como (el de corazón y –especialmente– el de molleja de corazón de ternera) los disfrutados en Panchita. Todo está bueno: cualquiera de sus guisos (¡ay la carapulcra o el rabo de res o el ají de gallina!) y, por supuesto, su crujiente por fuera y tierno por dentro cuy, este es un lugar ideal para degustarlo.
Si lo que quieren es encontrar tanto cocina norteña como cevichera, la recomendación sería Don Fernando, una casa de comidas en la que sus propietarios guisan con cura y tienen siempre el mejor de los productos. Ellos han sabido adaptar las cosas que han ido viendo en sus viajes y por ello se puede comer desde el mejor ceviche de erizos, notables ceviches clásicos como el de concha negra, maravillosos guisos como el de mondongos de cordero o el de lengua y preparaciones más ‘españolizadas’ como el carpaccio de lubina en aceite de oliva o los mariscos al ajillo.
Perú también ofrece la oportunidad de adentrarse en los mundos de la cocina amazónica. Amaz es el segundo restaurante de Pedro Miguel Schiaffino y donde ahora se centra en exclusiva este tipo de comida; si tienen collar de paiche en su carta el día que lo visiten no dejen de pedirlo, descubrirán una textura única de un pescado que a España lamentablemente no llega y, por supuesto, acompáñenlo de un buen cóctel, en su barra cuentan con un barman que complace con creces este apartado. Pero hay más, claro que hay más, si lo que les gusta es la carne, el viaje hasta las afueras de la ciudad está justificado para probar en Osso, cortes con diferentes maduraciones y procedencias, platillos curiosos como el ceviche de Waygu y su versión del Eton Mess con bacon incluido. Para desayunar, hagan una parada en El Pan de La Chola, se pone hasta la bandera pero los jugos artesanos, los panes caseros y sus deliciosos sanguches son la excusa perfecta para comenzar el día.
Con esto ya tienen una buena ruta que recomiendo hagan en algún momento de sus vidas, Lima tiene mucho y muy rico, aunque también me regaló alguna que otra decepción. Puede que yo no estuviese preparada pero no entendí en absoluto la cocina que hacen en Central (4º mejor restaurante del mundo según la lista ‘50th Best’) Virgilio Martínez, me encantó lo bonita que era, lo tremendamente cuidada que estaba, pero me pareció anodina en la boca, con platos que incluso no pude terminar como el yacón quemado, que era exactamente eso: una yuca quemada, con sabor a quemado. Tampoco terminó de convencerme Malabar, otro de los supuestos ‘top’ de la ciudad, y es que en Amaz –su hermano pequeño– disfruté mucho más, ni La Picantería de Héctor Solís, donde me hicieron un ‘menú picantero’ que no consiguió emocionarme con ningún plato; quizás es un lugar para ir con mucha gente y pedir únicamente un pescado al centro.
Como ven, en un segundito les he organizado el viaje del verano, ¿o no están deseando ahora mismo ir a conocerlos?
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