Harvard bendice la carne

Un estudio realizado por la Universidad de Harvard, y publicado recientemente en la prestigiosa revista Nature, confirma que el consumo de proteínas fue esencial para la evolución de la especie humana. Y que si nuestros ancestros no hubieran ingerido una parte de su alimentación en forma de proteínas y grasas de la carne nuestro gran cerebro no se hubiera desarrollado. La idea es antigua; ya incluí varias páginas sobre este asunto en mi libro El Mono Obeso (Ed. Crítica). Lo que aporta el interesante (y un poco asquerosito) trabajo de Harvard son los detalles de las ventajas de pasar de ser herbívoros a omnívoros con reservas. Esta precisión se debe a que nosotros no podemos digerir cualquier vegetal: no podemos comer hierba, ni hojas de los árboles. En su investigación los de Harvard pusieron a numerosos voluntarios a masticar piezas crudas enteras, troceadas o machacadas (por métodos rudimentarios) o asadas. Se controlaba el tiempo de masticación y se les pedía a los masticadores que escupieran el resultado en un recipiente. Este producto se fotografiaba, se medía y se analizaba. Como carne se utilizó la de cabra, por ser lo más similar a la carne de caza y de vegetales se utilizaron batata, zanahorias y remolachas.

El estudio demostró que los vegetales requieren mayor trabajo de masticación que la carne por cada kilocaloría. Nuestros ancestros, como los simios de hoy día (chimpancés o gorilas), pasaban más de la mitad de su existencia masticando. Poseían potentes huesos y músculos en las mandíbulas y además requerían de un voluminoso aparato digestivo para procesar tanto vegetal. El consumo de carne redujo el trabajo de masticación, sobre todo porque se ayudaba en esa tarea del troceado y del machacado de los pedazos de carne con piedras y también al asado sobre las brasas.

Al introducir una proporción cuantiosa de carne en la dieta de nuestros ancestros la evolución pudo reducir el tamaño de huesos y músculos dedicados a la masticación, se modificó la dentadura y se redujo el tamaño de nuestro aparato digestivo. Todo ello fue esencial para el desarrollo evolutivo de nuestro gran cerebro.
Hoy día vivimos en condiciones de vida muy diferentes a la de nuestros antepasados. Entre otras diferencias, hoy normalmente no cazamos la carne que comemos. Por eso la conclusión es que se debe consumir carne con cierta frecuencia y moderación. Evitar en lo posible el abusar de carnes procesadas, de embutidos («Carne en calceta, pa quien la meta», dice el refrán), ni de carnes rojas.

Nuestros ancestros cazaban lo que podían y sus presas eran variadas, por eso una buena costumbre es la de alternar con frecuencia el tipo de carne: ave, conejo, cerdo o vacuno, sin descartar opciones más exóticas.

Una conclusión práctica del estudio de Harvard es que la carne tiene que penetrar en nuestro estómago bien masticada. Para ello ayuda que los trozos sean pequeños, que este guisada como más nos guste y debemos dedicar un tiempo adecuado a la masticación de cada bocado. No es muy saludable tragar bocados enteros de carne. Eso solo lo pueden hacer los felinos.