El ajo fermentado se emplea desde tiempos remotos en Japón. Los chefs españoles lo han introducido, y empieza a ser habitual verlo en tiendas y mercados.
María de las Cuevas :: El ajo negro es un nuevo ‘súper alimento’, todavía desconocidos para la mayoría, pero que empieza a tener presencia en el mercado español y a extenderse rápidamente en las cocinas por su delicioso y novedoso sabor, muy umami, además de sus propiedades saludables para el organismo.
El ajo negro multiplica por diez su contenido en antioxidantes respecto al ajo fresco, a pesar de que no es más que ajo fermentado durante 90 días, lo que le otorga ese color oscuro. El proceso potencia sus propiedades y se convierte en un producto que ayuda a combatir el colesterol y que está incluido en la lista de alimentos recomendados para prevenir el cáncer.
Por fuera, su apariencia es casi igual que el ajo de toda la vida, con un tono más tostado. Será al abrirlo cuando encontraremos unos dientes totalmente negros que parecen carbonizados. Sin embargo, su textura es untuosa, lo que le hacen perfecto para untar en pan, como haríamos con un paté.
De larga tradición en la cocina japonesa, los chefs de renombre en Europa llevan unos años incluyéndolos en sus recetas. Su sabor es más suave y tierno que el ajo común, con notas afrutadas que recuerdan a la mora confitada. Tiene una curiosa mezcla de matices dulces, ácidos y salados. Su olor también es más tenue y, a diferencia del ajo fresco, no resulta indigesto.
Para fermentar en casa, lo guardaremos en fresco en un armario, junto a un recipiente con agua de mar, hasta que se produzca su fermentación natural, en un plazo de 60 a 90 días. No lleva ningún tipo de aditivo, solo el propio envejecimiento. La humedad y la grasa del ajo fresco queda muy reducida con la fermentación, los oligoelementos son notablemente mayores, mientras que las proteínas, azúcar y vitaminas son más del doble que en el ajo fresco. Su capacidad antioxidante se incrementa diez veces.
Posibilidades culinarias
Es un perfecto acompañante de quesos, verduras, carnes, pescados, o cualquier otro plato en el que empleamos ajo corriente.
Puede ser el secreto para sorprender en platos de toda la vida, como una suculenta tortilla de patata con ajo negro, que le da un toque novedoso. Para una tortilla de cuatro huevos bastaría añadir tres dientes de ajo negro, pelados y troceados, que se añaden a la mezcla de los huevos con las patatas ya fritas en la sartén. Como los ajos son muy blanditos se irán deshaciendo en la masa.
El ajo negro aporta nuevas notas al aliño de vinagreta para ensaladas. Ya se puede adquirir en mercados y tiendas preparados de aceite de ajo negro. Perfecto para envolver una ensalada de aguacate, salmón marinado y anchoas o queso de cabra, higos confitados, mezcla de lechugas verde, roja (roble), tomate pelado, arándanos y pan frito. También enriquece una tapa de pan tostado con gulas o en el salmorejo, desmigado por encima en ambos casos. Al ser un sabor más suave que el ajo común, no roba todo el protagonismo.
Da la nota diferente a unos calamares a la sartén o a en la salsa de un pollo guisado. Combina excepcionalmente en platos de pasta, como los espagueti con pulpo y ajo negro. Otra propuesta es elaborar un dip a base de berenjena asada con ajo negro, una pasta que resulta deliciosa para untar con pan o verduras frescas picadas, como zanahoria o apio.
No comments so far.
Be first to leave comment below.