Dos son mucho más Dos son mucho más
Gerardo Berciano y Charley Larrey se alternan en los fogones. No es una fórmula habitual, pero no se puede negar que tiene un notable... Dos son mucho más
Gerardo Berciano y Charley Larrey se alternan en los fogones.

No es una fórmula habitual, pero no se puede negar que tiene un notable atractivo para el cliente: dos cocineros que se alternan en los fogones de un restaurante como Palo Cortado y ofrecen propuestas notablemente diferentes. De lunes a miércoles, Gerardo Berciano –procedente de El Comité– cultiva la cocina tradicional, con sus riquísimas croquetas, sus deliciosos arroces y clásicos guisos de cuchara y sus carnes sobremaduradas. Por otro lado, de jueves a domingo, Charley Larrey –de origen peruano– ejerce una cocina de fusión, con sushi, cebiche, carpaccio, tataki, sashimi… De este modo, Palo Cortado satisface el paladar de diferentes clientes y de clientes dispuestos a probar conceptos opuestos pero no incompatibles.

El restaurante es confortable y moderno. Dispone de menú diario y de menú ejecutivo.

Los menús degustación se elaboran por encargo y los fines de semana hay un menú específicamente peruano.

En esta ocasión se tuvo la oportunidad de probar la cocina de Gerardo, que mantiene la línea positiva de su anterior establecimiento. Sus croquetas son imprescindibles, pura cremosidad. Las hace de compagno de fabada y de marisco. No falta cada día el guiso de cuchara, como la rica fabada asturiana. También domina las verduras de temporada que prepara salteadas, los espárragos –a la plancha– y el tomate.

También aquí ofrece sus arroces, bien ejecutados técnicamente y muy sabrosos. El pescado del día lo elaborada a la brasa, pero si hay que decantarse por una especialidad que diferencia su cocina de otras en la región es por las carnes sobremaduradas. Esto se advierte inicialmente en un sabroso steak tartar de buey madurado ocho meses. Sabores intensos que se reafirman luego en la chuleta de vaca gallega madurada hasta 120 días. En esta ocasión se degustó una chuleta de 45 días con buena textura y el sabor característico de este tipo de carnes. La procedencia es de Cárnicas Lyo, de Madrid, en exclusiva para Cantabria.

Además, en función de la temporada, hay siempre algunas sugerencias ‘fuera de carta’.
Para el postre, Gerardo mantiene su clásica y rica tarta fina de manzana con helado de vainilla y su bien conseguido tiramisú.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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