Cebiche o tiradito

Un plato surgido del mestizaje peruanojaponés, se diferencia por su corte, en cubos perfectos o láminas, como el carpaccio o el shashimi.

María de las Cuevas :: El mestizaje de culturas ha fusionado lo mejor de cada pueblo, como es el caso del cebiche y el tiradito, dos platos elaborados a base de pescado fresco, que incorpora el picante, los productos típicos de Perú y técnicas de recetas indígena, a la delicadeza y pulcritud del corte de la cocina japonesa. Este encuentro culinario notable ha tenido un efecto expansivo en las cartas de los restaurantes de todo el mundo en la actualidad.

Aunque los peruanos se atribuyen el invento y conforman su plato nacional, presente en cada celebración familiar, no surgió hasta la llegada de los inmigrantes japoneses al país suramericano, a finales del siglo XIX, tras un acuerdo gubernamental para recibir mano de obra. Se consagró entonces una comunidad Nikkei, que es el resultado de la fusión cultural peruano-japonesa.

Los japoneses, que valoraban el pescado fresco abundante en los puertos de Perú, aprendieron a marinarlo con las técnicas culinarias criollas, con lima, otras frutas como naranja y ají, cilantro y leche de tigre, un jugo de cítricos a base de caldo de pescado que acompaña al cebiche y también se toma como bebida.

Desde que se creó este joven plato, surgen nuevas variedades, hasta el punto de que cada casa y cada familia tiene una receta secreta que le hace ser ‘el mejor cebiche que hayas probado nunca’, como las croquetas o la tortilla de patata de las madres españolas.

Ambos platos semicrudos se hacen con pescado blanco, se recomienda el lenguado por su carne suave y firme. Para diferenciar los dos platos, basta con atender al corte. El cebiche se presenta en forma de cubos perfectos y traslúcidos y se sirve todos los ingrendientes apelmazados. El tiradito va en láminas finas, como el carpaccio italiano o el shashimi japonés, y se sirven extendidas sobre el plato.

El sabor de ambos es refrescante, un sorbo veraniego, ligero, especiado y picantito, si bien, el cebiche lleva cebolla morada en abundancia, fresca y cortada en pluma, mientras que el tiradito no lleva cebolla y, en cambio, se acompaña de camote y maíz desgranado.

Otra diferencia en el proceso de elaboración es que, mientras el cebiche se hace en un recipiente mezclando los ingredientes para que tomen su punto, el tiradito se prepara con el aliño aparte del pescado.

Leche de tigre

Este jugo cítrico con caldo de pescado al que se conoce como leche de tigre, otorga al cebiche su identidad, mientras el tiradito no lo lleva. Sus ingredientes son: 60 gramos de zumo de limón, 60 gramos de zumo de lima, 60 gramos de filete de merluza sin piel ni espinas, 20 gramos de gambas peladas, 60 gramos de fumet, 12-15 gramos de apio, 25 gramos de cebolla morada, 7 gramos de sal, 25 gramos de hielo picado, 8 gramos de ají o guindilla, 3 gramos de cilantro fresco.

Para su elaboración, se exprime el zumo sin apurarlo demasiado para evitar el amargor. Se añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el fumet o caldo de pescado. Se añade cebolla cortada y apio. Se pasa por la batidora. Finalmente, se añade sal y hielo. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Para terminar, se mezclan guindilla y cilantro para volver a triturar brevemente. Verter la leche de tigre en un recipiente con tapa y reservar en el frigorífico hasta servir.